บทความน่าสนใจ

ช็อกโกแลตมีมาตั้งแต่ 2,000 ปีก่อนคริสตกาล ในสมัยนั้น ชาวมายาจากอเมริกากลาง ซึ่งเป็นผู้ชื่นชอบช็อกโกแลตกลุ่มแรก
ดื่มช็อกโกแลตเป็นเครื่องดื่มหมักรสขมผสมกับเครื่องเทศหรือไวน์ แต่ปัจจุบัน ช็อกโกแลตที่มีรูปร่างทรงต่างๆ ที่วางเรียงรายขายกันใน Supermarket ที่เราเห็นนั้นคือผลลัพธ์ขั้นสุดท้ายจากขั้นตอนต่างๆ เพราะทุกอย่างล้วนเริ่มต้นจากเมล็ดโกโก้ที่มีขนาดใหญ่กว่าฝ่ามือของเรา เมล็ดโกโก้จะถูกแยกออกจากฝัก หมัก ตากแห้ง และคั่วจนได้สิ่งที่เราเรียกว่าเมล็ดโกโก้ จากนั้นจึงแยกเปลือกของเมล็ดโกโก้ออกจากเนื้อหรือเมล็ดโกโก้ จากนั้นก็บดเมล็ดโกโก้ให้เป็นของเหลวที่เรียกว่าเหล้าช็อกโกแลต และแยกออกจากส่วนที่มีไขมันหรือเนยโกโก้ จากนั้นจึงกลั่นเหล้าโกโก้ให้บริสุทธิ์อีกครั้งเพื่อผลิตโกโก้และช็อกโกแลตที่เรารับประทาน หลังจากแยกเมล็ดโกโก้ออกแล้ว เมล็ดโกโก้จะถูกบดให้เป็นผงโกโก้ที่ใช้ในการอบหรือเครื่องดื่ม

• ดาร์กช็อกโกแลตประกอบด้วยโกโก้ เนยโกโก้ และน้ำตาล 50-90%
• ในขณะที่ช็อกโกแลตนมประกอบด้วยโกโก้ เนยโกโก้ นม และน้ำตาล 10-50% แม้ว่าดาร์กช็อกโกแลตไม่ควรมีนม แต่ก็อาจจะมีนมปนเปื้อนระหว่างการแปรรูปเนื่องจากมักใช้เครื่องจักรเดียวกันในการผลิตนมและดาร์กช็อกโกแลต
• ช็อกโกแลตผสมอาจเติมเนย น้ำมันพืช สีหรือรสชาติเทียม
• ไวทช็อคโกแลต ไม่มีโกโก้ใดๆ และทำมาจากเนยโกโก้ น้ำตาล และนมเท่านั้น

ดาร์กช็อกโกแลต ผลิตจากเมล็ดโกโก้เช่นเดียวกับช็อกโกแลตประเภทอื่น แต่ต่างกันตรงที่มีสัดส่วนของปริมาณโกโก้ที่สูงกว่า ดาร์กช็อกโกแลตที่วางขายส่วนใหญ่จะมีเปอร์เซ็นต์ของผงโกโก้ ดังนี้

• ผงโกโก้ 50%: มีรสชาติทานแล้วยังมีรสหวาน
• ผงโกโก้ 70%: มีรสชาติขมขึ้นมาเล็กน้อย ผู้ที่ดื่มกาแฟดำ 100% ปริมาณโกโก้เท่านี้สามารถทานได้
• ผงโกโก้ 80%: รสชาติขม นิยมเอาไปทำขนม อาหาร หรือใส่ในเครื่องดื่มมากกว่า
• ผงโกโก้ 90%: รสชาติขมมาก และมีรสเปรี้ยวที่ติดปาก

ประโยชน์ของดาร์กช็อกโกแลต

• มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยลดการอักเสบ ลดการเกิดโรคต่าง ๆ ได้ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งหลายการศึกษาพบว่าสารโพลีฟีนอลจะช่วยเสริมให้หลอดเลือดแข็งแรง มีส่วนช่วยเพิ่มไขมันคอเลสเตอรอลชนิด HDL ซึ่งช่วยลดการอักเสบและการก่อตัวของลิ่มเลือดได้
• ลดระดับความดันโลหิต การทานดาร์กช็อกโกแลตสัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง ช่วยลดความดันโลหิต ทำให้การไหลเวียนของเลือดดีขึ้น ป้องกันเส้นเลือดอุดตันและป้องกันภาวะหลอดเลือดแดงแข็งตัว
• ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ เนื่องจากดาร์กช็อกโกแลตอุดมไปด้วยแร่ธาตุ และวิตามินที่สำคัญต่อร่างกายมากมาย จึงช่วยบำรุงเลือดทำให้เกิดการไหลเวียนโลหิตได้ดีขึ้น และเป็นการป้องกัน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคความดันโลหิตสูงได้ไปในตัว
• ช่วยเพิ่มระดับไขมันดี HDL และลดไขมันไม่ดี LDL ในร่างกาย ใน American Journal of Clinical Nutrition ระบุไว้ว่า ในโกโก้และดาร์กช็อกโกแลตจะมีสารฟลาโวนอยด์ และโพลีฟีนอลในดาร์กช็อกโกแลต สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีหรือ LDL และเพิ่มคอเลสเตอรอลดีอย่าง HDL ในเลือดได้
• เพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของสมอง สารฟลาโวนอยด์ในดาร์กช็อกโกแลต มีฤทธิ์ช่วยให้หลอดเลือดขยายตัว ส่งผลให้ออกซิเจนและเลือดลำเลียงไปสู่สมองได้ดี ทำให้เราจดจำสิ่งต่าง ๆ ได้ดีขึ้นไปด้วย
• ช่วยลดความเครียด จากที่มีการศึกษาพบว่า คนที่ทานดาร์กช็อกโกแลตปริมาณ 40 กรัมทุกวันนาน 2 สัปดาห์ส่งผลให้ระดับฮอร์โมนแห่งความเครียดลดลง เมื่อเทียบกับวันแรกที่เริ่มทาน

แม้ดาร์กช็อกโกแลตจะมีประโยชน์กับร่างกาย แต่หากทานในปริมาณที่มากเกินไปก็จะได้รับน้ำตาลและไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง ซึ่งส่งผลเสียกับร่างกาย จึงควรทานในปริมาณที่เหมาะสม คือ 20 – 30 กรัม หรือ 1 ชิ้นเล็ก ต่อวัน และควรเลือกช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของโกโก้อย่างน้อย 70 % ขึ้นไปเนื่องจากจะมีส่วนประกอบของน้ำตาลน้อย และมีสารฟลาโวนอยด์สูง

ดาร์กช็อกโกแลตนอกจากจะมีน้ำตาลน้อยกว่าช็อกโกแลตประเภทอื่นแล้ว ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระและแร่ธาตุต่าง ๆ อีกด้วย เช่น

• ฟลาโวนอยด์
• ธาตุเหล็ก
• ทองแดง
• สังกะสี
• แมกนีเซียม
• ฟอสฟอรัส เป็นต้น

หลักการทานช็อกโกแลต

เนื่องจากรสขมจะเพิ่มขึ้นตามเปอร์เซ็นต์ของโกโก้ที่มากขึ้น ลองหยิบช็อกโกแลตชิ้นเล็กๆ แล้วปล่อยให้ละลายช้าๆ ในปาก เทคนิคนี้อาจให้ประสบการณ์ที่แตกต่างและเป็นที่น่าพึงพอใจมากกว่าการเคี้ยวและกลืนช็อกโกแลตอย่างรวดเร็ว

ข้อควรระวังในการรับประทาน

ยิ่งโกโก้มีเปอร์เซ็นต์สูงเท่าไร รสขมก็จะยิ่งมากขึ้น ปริมาณคาเฟอีนก็จะยิ่งสูง แม้ว่าดาร์กช็อกโกแลตจะมีคาเฟอีนอยู่บ้าง แต่ปริมาณน้อยมากจึงไม่ส่งผลให้นอนไม่หลับหรือใจสั่น

เอกสารอ้างอิง

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/dark-chocolate/
https://www.medparkhospital.com/lifestyles/health-benefits-of-dark-chocolate

ชนิดแป้งสาลีในไทยแบ่งตามเกณฑ์ที่คล้ายกับโรงโม่ แต่จะไม่มีการระบุปริมาณเถ้า ดังนั้นสิ่งที่บอกความแตกต่างของแป้งแต่ละชนิดได้ดีก็คือปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้งนั่นเอง

1. แป้งขนมปัง ทำจากข้าวสาลีชนิดแข็ง มีโปรตีน 12-14.5% ลักษณะเป็นสีครีมเนื้อหยาบ นำไปทำขนมปังได้ทุกชนิด
2. แป้งอเนกประสงค์ ทำจากข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนรวมกัน มีโปรตีน 10-12% มีสีขาวมากกว่าแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำเปลือกพาย ขนมปังบางชนิด ปาท่องโก๋ และคุกกี้
3. แป้งเค้ก ทำจากข้าวสาลีชนิดอ่อน มีโปรตีน 7-9% อนุภาคละเอียดมาก มีสีขาว กว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลี อเนกประสงค์ มีอยู่ 2 ชนิด คือ แป้งเค้กที่มีการเติมคลอรีนเข้าไป ในประเทศไทยเรียกว่าแป้งเค้กชนิดพิเศษ หรือที่รู้จักกันในชื่อ “แป้งตราพัดโบก” เป็นแป้งที่มีความขาวมากที่สุด เพราะการเติมคลอรีน จะช่วยให้แป้งขาวและกลูเตนแข็งแรงมากขึ้น จึงเหมาะสำหรับทำเค้กที่มี องค์ประกอบของไขมันและน้ำตาลสูงอย่างเค้กเนย เพราะแป้งจะพองตัวเร็ว อบแล้วคงตัวง่าย เนื่องจากแป้งที่ใส่คลอรีน จะดูดน้ำตาลได้ดี และกลูเตนมีความ แข็งแรงขึ้น ส่วนแป้งเค้กอีกหนึ่งชนิด คือแป้งที่ไม่มีการเติมคลอรีน หรือที่เรียกติดปากกันว่า “แป้งตราบัวแดง” ใช้สำหรับทำซาลาเปา ปุยฝ้าย แยมโรล และคุกกี้บางชนิด ทำให้ขนมที่ได้ มีความนุ่มและขาว เนื่องจากแป้งเค้กมีความเบานุ่มมากที่สุด มีปริมาณแป้งและน้ำตาลสูงมาก ดังนั้นเมื่อแป้งเค้กผสมกับเนยและน้ำตาล จะทำให้โครงสร้างเสียและยุบตัว ด้วยสาเหตุนี้ การใส่คลอรีนในแป้งเค้กจะช่วยให้โครงสร้างของขนมเค้กแข็งแรงขึ้น
4. เซลฟ์เรสซิ่ง (self-raising) หรือที่เรียกว่า “แป้งฟูเอง” ซึ่งก็คือ แป้งที่ผสมผงฟู ช่วยทำขนมได้สะดวกขึ้น เพราะไม่ต้องตวงผลฟูให้ยุ่งยาก บางยี่ห้อมีการเติมเกลือเข้าไปด้วย เป็นแป้งที่ช่วยอำนวยความสะดวกสำหรับคนที่ไม่อยากซื้อวัตถุดิบหลายอย่าง โดยเฉพาะผงฟูที่ใช้ในปริมาณไม่มาก แต่ข้อเสีย ของแป้งชนิดนี้คือทำให้ขนมไม่มีความยืดหยุ่นเท่าที่ควร เพราะขนมแต่ละสูตรมีปริมาณผงฟู ไม่เท่ากัน การใช้แป้งเซลฟ์เรสซิ่งที่มีสูตรพื้นฐานเดียวกันจะทำให้ได้ขนมไม่ตรงตามสูตร ที่กำหนดไว้ อีกทั้งอายุการเก็บของแป้งก็สั้นกว่าแป้งปกติเพราะหลังจากเปิดถุงแล้วแป้งจะสัมผัส อากาศ ทำให้ผงฟูเริ่มทำงาน (ออกซิเดชัน) แม้จะไม่มีการอบ ผงฟูก็ยังทำงานต่อไปเรื่อยๆ เมื่อเรานำมาทำขนมอีกครั้งผงฟูก็จะทำงานได้น้อยลง

อ้างอิง: เอกสารประกอบการเรียน หลักการผลิตเบเกอรี่และเพสตรี้