08 ส.ค.
บทความน่าสนใจ

Panna Cotta (พานาคอตต้า) ขนมหวานสายเฮลท์ตี้ จากอิตาลี

ย้อนรอยประวัติ “Panna Cotta” (พานาคอตต้า) ขนมหวานยอดนิยมจากอิตาลี
Panna Cotta” (พานาคอตต้า) เป็นขนมหวานเนื้อครีมนุ่มละมุนสัญชาติอิตาเลียน ทำมาจากครีม นม น้ำตาล และเจลาติน โดยทั่วไปจะปรุงรสด้วยวานิลลา เสิร์ฟพร้อมกับซอสผลไม้ คาราเมล หรือช็อกโกแลต
.
ต้นกำเนิดของ Panna Cotta มีประวัติค่อนข้างคลุมเครือ แต่เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่ามีต้นกำเนิดมาจากแคว้นพีดมอนต์ (Piedmont ) ทางตอนเหนือของอิตาลี โดยสูตรดั้งเดิมที่ได้รับการบันทึกไว้ระบุว่า Panna Cotta ถูกคิดค้นโดยหญิงสาวชาวฮังการีที่อาศัยอยู่ในอิตาลีช่วงต้นศตวรรษที่ 19
.
Panna Cotta ในยุคแรกทำขึ้นโดยใช้ส่วนผสมง่าย ๆ ที่มีในแคว้นพีดมอนต์ ได้แก่ ครีม นม น้ำตาล และเจลาติน ซึ่งในอดีตจะทำโดยใช้กระดูกปลาต้มเป็นเจลาตินธรรมชาติ แต่อย่างไรก็ตามเมื่อการผลิตเจลาตินเริ่มเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรม เจลาตินแบบผงก็ได้รับการพัฒนาขึ้น จนกลายมาเป็นส่วนผสมหลัก ทำให้ Panna Cotta มีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ และสามารถเข้าถึงได้ง่ายขึ้น
.
นอกจากประวัติดังกล่าวแล้ว หลายคนยังเชื่อว่า Panna Cotta มีต้นกำเนิดที่เก่าแก่กว่านั้น เพราะในช่วงยุคกลางของยุโรปบางประเทศมีขนมหวานที่ลักษณะคล้ายกับ Panna Cotta เช่น ในฮังการีมีขนมหวานที่ชื่อว่า Krémes และในฝรั่งเศสมีขนมหวานที่ชื่อว่า Blanc Manger
.
โดยปกติแล้ว Panna Cotta มักจะปรุงรสด้วยวานิลลาเพียงอย่างเดียว แต่เมื่อเวลาผ่านไปก็มีรสชาติใหม่ ๆ เกิดขึ้นมากมาย เช่น กาแฟ ช็อกโกแลต และผลไม้ เสิร์ฟพร้อมกับซอสผลไม้ คาราเมล หรือช็อกโกแลต เพื่อเพิ่มรสชาติ และสีสัน
.
นอกจากความหลากหลายทางด้านรสชาติแล้ว การนำเสนอ Panna Cotta ก็ได้รับพัฒนาไปด้วยเช่นกัน จากการเสิร์ฟในถ้วยราเมกิ้นแบบดั้งเดิม ไปจนถึงการแกะออกจากพิมพ์วางบนจาน พร้อมตกแต่งด้วยผลไม้สดหลากหลายชนิด
.
ในปี 1960 Ettore Songia (เอตโตเร ซองเกีย) เชฟชื่อดังของร้านอาหาร “i tre citroni” ในอิตาลีได้เพิ่มสูตร Panna Cotta ที่เรารู้จักกันในปัจจุบันลงในเมนูร้านอาหาร โดย Panna Cotta ของเขาขึ้นชื่อในเรื่องความนุ่มละมุน และครีมมี่ สิ่งนี้ทำให้ Panna Cotta ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วทั่วอิตาลี
.
ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 Panna Cotta เริ่มได้รับความนิยมในหลายประเทศ ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากชาวอิตาลีย้ายถิ่นฐานไปอยู่ที่อื่น โดยเฉพาะอเมริกา และพวกเขาก็นำเอาวัฒนธรรมการทำอาหารติดตัวไปด้วย
.
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Panna Cotta กลายเป็นเมนูขนมหวานที่ได้รับความนิยมในระดับนานาชาติ เชฟยุคใหม่เริ่มนำเสนอรสชาติที่หลากหลาย เช่น มัทฉะ ลาเวนเดอร์ อัลมอนด์ กะทิ และอื่น ๆ อีกมากมาย รวมถึงมีการตกแต่งให้มีความน่าสนใจหลากหลายรูปแบบด้วยค่ะ

วัตถุดิบส่วนที่ 1

  1. ผงวุ้น 2 ช้อนชา
  2. ผงเจลาติน 2 ช้อนชา
  3. กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
  4. วิปปิ้งครีม 250 กรัม
  5. น้ำตาลทราย 100 กรัม
  6. นมสดรสจืด 250 กรัม

วัตถุดิบส่วนที่ 2

  1. น้ำตาลทราย 20 กรัม
  2. เกลือ 1 ช้อนชา
  3. ผงวุ้น 1 ช้อนชา
  4. ผงเจลาติน 1 ช้อนชา
  5. น้ำส้มแท้ 100% 300 มิลลิลิตร
  6. น้ำสะอาด ถ้าข้นไปเติมเพิ่มได้
  7. เนื้อส้ม 1 ถ้วย

 

ขั้นตอนวิธีการทำ

  1. ขั้นตอนแรกใส่น้ำส้ม ผงวุ้น และเจลาตินลงไปในหม้อ พักไว้ 5 นาที จากนั้นเปิดเตา
  2. ต้มด้วยไฟอ่อนให้พอเดือดเดือด ระหว่างนี้ให้คนตลอดเวลาเพื่อให้ส่วนผสมละลายเข้ากันดี ปรุงรสด้วยเกลือ และน้ำตาลทราย
  3. ตักส่วนผสมในขั้นตอนที่ 1 ในปริมาณครึ่งภาชนะแล้วนำไปพักไว้ในตู้เย็นให้เนื้อขนมเซทตัว
  4. ใส่น้ำสะอาด ผงวุ้น และผงเจลาตินลงไปในหม้อ พักไว้ 5 นาที ตามด้วยนมสด จากนั้นนำไปต้มด้วยไฟกลาง ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมละลายเข้ากัน เมื่อเริ่มเดือด
  5. แล้วให้ใส่น้ำตาลทราย วิปปิ้งครีม และกลิ่นวานิลลา เมื่อเริ่มเดือดอีกครั้งให้ปิดเตาได้เลย
  6. นำส่วนผสมที่เซทตัวแล้วออกมาจากตู้เย็น ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 3 ลงไป โดยใช้ตะแกรงรองก่อน เพื่อไม่ให้มีฟองอากาศ นำไปพักในตู้เย็นอีกครั้ง
  7. ขั้นตอนสุดท้ายตกแต่งหน้าขนมด้วยเนื้อส้มให้สวยงาม เป็นอันเสร็จสิ้นรับประทานได้เลย

แนะนำสูตรขนมสำหรับคนลดน้ำหนัก

ใครที่กำลังทาน อาหารคีโต กำลังควบคุมน้ำหนัก หรือเป็นหนึ่งคนที่กำลังประสบปัญหาโรคเบาหวานก็สามารถทาน พานาคอตต้า ได้เช่นเดียวกันค่ะ โดยการนำ สูตรขนม ที่เราได้แนะนำไปปรับใช้ได้ด้วยการงดใช้วัตถุดิบบางชนิด แล้วใส่วัตถุดิบอื่น ๆ ที่สามารถใช้แทนกันได้ ยกตัวอย่าง การใส่สารให้ความหวานแทนน้ำตาล เช่น อิริทริทอล โยเกิร์ต หรือจะใช้ความหวานจากผลไม้แทนก็ได้ความอร่อยที่ไม่แตกต่างกันมาก แถมยังดีต่อสุขภาพ ทานแล้วไม่อ้วนด้วยค่ะ

อ้างอิง
https://www.facebook.com/RimpingSupermarket/
https://www.flapperpress.com/post/the-story-of-panna-cotta
https://howtocookhub.com/2022/01/08/พานาคอตต้า-ของหวานสัญชา/

26 ก.ค.
บทความน่าสนใจ

การแบ่งชนิดของแป้งสาลีไทย

ชนิดแป้งสาลีในไทยแบ่งตามเกณฑ์ที่คล้ายกับโรงโม่ แต่จะไม่มีการระบุปริมาณเถ้า ดังนั้นสิ่งที่บอกความแตกต่างของแป้งแต่ละชนิดได้ดีก็คือปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้งนั่นเอง

  1. แป้งขนมปัง ทำจากข้าวสาลีชนิดแข็ง มีโปรตีน 12-14.5% ลักษณะเป็นสีครีมเนื้อหยาบ นำไปทำขนมปังได้ทุกชนิด
  2. แป้งอเนกประสงค์ ทำจากข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนรวมกัน มีโปรตีน 10-12% มีสีขาวมากกว่าแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำเปลือกพาย ขนมปังบางชนิด ปาท่องโก๋ และคุกกี้
  3. แป้งเค้ก ทำจากข้าวสาลีชนิดอ่อน มีโปรตีน 7-9% อนุภาคละเอียดมาก มีสีขาว กว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลี อเนกประสงค์ มีอยู่ 2 ชนิด คือ แป้งเค้กที่มีการเติมคลอรีนเข้าไป ในประเทศไทยเรียกว่าแป้งเค้กชนิดพิเศษ หรือที่รู้จักกันในชื่อ “แป้งตราพัดโบก” เป็นแป้งที่มีความขาวมากที่สุด เพราะการเติมคลอรีน จะช่วยให้แป้งขาวและกลูเตนแข็งแรงมากขึ้น จึงเหมาะสำหรับทำเค้กที่มี องค์ประกอบของไขมันและน้ำตาลสูงอย่างเค้กเนย เพราะแป้งจะพองตัวเร็ว อบแล้วคงตัวง่าย เนื่องจากแป้งที่ใส่คลอรีน จะดูดน้ำตาลได้ดี และกลูเตนมีความ แข็งแรงขึ้น ส่วนแป้งเค้กอีกหนึ่งชนิด คือแป้งที่ไม่มีการเติมคลอรีน หรือที่เรียกติดปากกันว่า “แป้งตราบัวแดง” ใช้สำหรับทำซาลาเปา ปุยฝ้าย แยมโรล และคุกกี้บางชนิด ทำให้ขนมที่ได้ มีความนุ่มและขาว เนื่องจากแป้งเค้กมีความเบานุ่มมากที่สุด มีปริมาณแป้งและน้ำตาลสูงมาก ดังนั้นเมื่อแป้งเค้กผสมกับเนยและน้ำตาล จะทำให้โครงสร้างเสียและยุบตัว ด้วยสาเหตุนี้ การใส่คลอรีนในแป้งเค้กจะช่วยให้โครงสร้างของขนมเค้กแข็งแรงขึ้น
  4. เซลฟ์เรสซิ่ง (self-raising) หรือที่เรียกว่า “แป้งฟูเอง” ซึ่งก็คือ แป้งที่ผสมผงฟู ช่วยทำขนมได้สะดวกขึ้น เพราะไม่ต้องตวงผลฟูให้ยุ่งยาก บางยี่ห้อมีการเติมเกลือเข้าไปด้วย เป็นแป้งที่ช่วยอำนวยความสะดวกสำหรับคนที่ไม่อยากซื้อวัตถุดิบหลายอย่าง โดยเฉพาะผงฟูที่ใช้ในปริมาณไม่มาก แต่ข้อเสีย ของแป้งชนิดนี้คือทำให้ขนมไม่มีความยืดหยุ่นเท่าที่ควร เพราะขนมแต่ละสูตรมีปริมาณผงฟู ไม่เท่ากัน การใช้แป้งเซลฟ์เรสซิ่งที่มีสูตรพื้นฐานเดียวกันจะทำให้ได้ขนมไม่ตรงตามสูตร ที่กำหนดไว้ อีกทั้งอายุการเก็บของแป้งก็สั้นกว่าแป้งปกติเพราะหลังจากเปิดถุงแล้วแป้งจะสัมผัส อากาศ ทำให้ผงฟูเริ่มทำงาน (ออกซิเดชัน) แม้จะไม่มีการอบ ผงฟูก็ยังทำงานต่อไปเรื่อยๆ เมื่อเรานำมาทำขนมอีกครั้งผงฟูก็จะทำงานได้น้อยลง

อ้างอิง: เอกสารประกอบการเรียน หลักการผลิตเบเกอรี่และเพสตรี้

25 ก.ค.
บทความน่าสนใจ

ประเภทของความแข็งของเมล็ดข้าวสาลี

ประเภทของความแข็งของเมล็ดข้าวสาลี

  1. Hard Wheat เป็นข้าวสาลีชนิดแข็ง มีโปรตีนสูง เอนโดสเปิร์มมีลักษณะใสและแข็ง เมื่อโม่เป็นแป้งจะได้อนุภาคที่หยาบกว่า ตัวเอนโดสเปิร์มแยกออกจากตัวรำข้าวได้ง่าย รวมถึงอนุภาคแป้ง ผ่านเครื่องร่อนในการโม่ได้ดี ทำให้โม่ได้ปริมาณมาก แต่จะค่าเสียหายของเม็ดแป้งในระดับสูง และมีค่าการดูดน้ำสูง
  2. Soft Wheat เป็นข้าวสาลีชนิดอ่อน มีโปรตีนต่ำกว่าชนิดแรก ลักษณะเนื้อในของเมล็ดมีสีขาวขุ่น เมล็ดข้าวสาลีมีสีอ่อน เอนโดเสปิร์มบดง่าย ทำให้ได้เนื้อแป้งละเอียด และมีอนุภาคเล็กกว่าชนิดแรก แต่เนื่องจากเอนโดสเปิร์มติดกับรำข้าว ทำให้ร่อนผ่านเครื่องร่อนได้ยาก ปริมาณแป้งที่ไม่ได้จึงน้อยกว่า

ประเทศที่มีการส่งออกข้าวสาลีรายใหญ่ระดับโลกมี 3 ประเทศคือ สหรัฐอเมริกา แคนาดา  และออกเตรเลีย ซึ่งประเทศไทยจะสั่งข้าวจากสามประเทศนี้มาเข้ามาโม่ในเมืองไทยด้วย แต่ชนิดของข้าวสาลี ที่ผลิตและนำเข้า จากแต่ละประเทศดังกล่าวก็ไม่เหมือนกัน หากเปรียบเทียบกันแล้ว คุณภาพของแป้งสาลีสหรัฐอเมริกาจะดีที่สุดและราคาแพงที่สุด นอกจากสามประเทศดังกล่าวแล้ว ที่ฝรั่งเศสก็ปลูกข้าวสาลี มากเช่นกัน แต่ส่วนใหญ่ จะโม่และใช้กันเองภาบยในประเทศ ไม่มีการส่งออกไปขายต่างประเทศ

องค์ประกอบของแป้งสาลี

หนึ่งในองค์ประกอบของแป้งสาลีคือ โปรตีน (Protein) ที่สำคัญมีอยู่ 2 ชนิด คือไกลอะดิน (gliadin) และ กลูเตนิน (Glutenin)  ที่รวมกันแล้วได้เป็น “กลูเต็น” (gluten) เป็นโปรตีนชนิดไม่ละลายน้ำ และทำให้เกิดความยืดหยุ่น จึงเหมาะสำหรับนำมาทำแป้ง เพื่อใช้ในการทำขนมปังหรือขนมอบ เราสามารถตรวจสอบแป้งขนมปังระหว่างนวดได้จากการดึงแป้งโด ซึ่งแป้งโดที่ดีต้องดึงได้บาง ไม่ขาดกันง่ายมีความยืดหยุ่นสูง

 

https://www.researchgate.net/figure/Structure-formation-of-gluten-gliadin-and-glutenin_fig1_285526816

 

https://www.cookistry.com/2012/01/bakers-dozen-of-bread-baking-terms.html

 

 

 

24 ก.ค.
บทความน่าสนใจ

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแป้งผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

แป้งสาลี (Wheat Flour)

แป้งสาลีตั้งแต่เริ่มต้นเมล็ดข้าว มาจนถึงการแปรรูปเป็นแป้งเหลืองนวล ซึ่งก็คือหัวใจสำคัญที่คนทำเบเกอร์รี่ส่วรใหญ่ไม่ค่อยรู้ จะรู้กันแต่เฉพาะผู้ผลิตขนมในโรงงานใหญ่ๆ เท่านั้น  เพราะความแตกต่างของแป้งสาลีอาจทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ตัวใหม่ขึ้นมาได้เลยทีเดียว ข้าวสาลีมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ทริทิคัม แอสทิวัม (Triticum aestivum L.)  โดยโครงสร้างของเมล็ดข้าวสาลีจะมี 3 ส่วนได้แก่

  1. เอนโดเสปิร์ม (Endosperm) เป็นองค์ประกอบที่มีมากที่สุดในเมล็ดข้าวสาลี คือประมาณ 83% เป็นอาหารที่เลี้ยง ส่วนจมูกข้าว มีทั้งโปรตีนที่เป็นโครงสร้างร่างแห
  2. รำข้าว (Bran) เป็นองค์ประกอบที่มีอยู่ประมาณ 14.5% เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเมล็ด
  3. เจิร์ม คัพภะ หรือจมูกข้าว (Germ) เป็นส่วนประกอบที่เหลือของเมล็ด คือประมาณ 2.5% ซึ่งส่วนนี้จะอุดมด้วยสารอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ นอกจากข้าวสาลีทำขนมแล้ว ยังมีข้าวอีกชนิดที่เรียกว่า ดูรัมวีต (durum wheat) หรือทริทิคัมดูรัม (Triticum durum) ที่เป็นข้าวสาลีมีความแข็งมากที่สุด เมื่อนำไปโม่จะทำให้เอ็นโดเสปิร์ม มีลักษณะเป็นเม็ดทราย ไม่เป็นผงละเอียด เรียกว่า เซโมลิน่า (Semolina) นิยมใช้ทำพาสต้าต่างๆ เช่นสปาเกตตี้ มะกะโรนี ลาซานญ่า สรุปคือ ข้าวสาลีมีทั้งชนิดที่นำไป ทำขนมและชนิดที่ทำพาสต้า โดยมีความแตกต่างที่ ความแข็งของเมล็ดข้าวนั่นเอง
ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแป้งผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

https://simple.wikipedia.org/wiki/Endosperm

27 มิ.ย.
บทความน่าสนใจ

เค้กชาล็อท charlotte cake

ชาร์ล็อตรูส (Charlotte Russe) เค้กชื่อรัสเซียแต่มีต้นกำเนิดที่ฝรั่งเศส!?
ชาล็อตรูส (Charlotte Russe) คือของหวานแห่งฝรั่งเศสซึ่งทำจากบาวาเรียนครีม (ครีมคัสตาร์ดมีความเบานุ่ม) เซ็ตตัวในรูปของนิ้วนาง พร้อมตกแต่งด้วยผลไม้ ขนมปังทาเนยชิ้นเล็ก ๆ เรียกได้ว่ามีทั้งความสวยงามเป็นเอกลักษณ์ และรสชาติหวานนุ่มกำลังดี
.
โดยชาล็อตรูสถูกคิดค้นในศตวรรษที่ 18 โดย Marie-Antonin Careme เชฟผู้โด่งดังของฝรั่งเศล จนเรียกได้ว่าเป็นเซเลบริตี้ด้านอาหารคนหนึ่งในประวัติศาสตร์โลกเลยทีเดียวเพราะเมนูต่าง ๆ ที่คุ้นหูของฝรั่งเศสก็มาจาก Careme ทั้งนั้น เช่น Gros Nougats, Grosses Meringues, Croquants หรือ Solilemmes เป็นต้น
.
Careme ได้ตั้งชื่อเค้กนี้เพื่อเป็นเกียรติแก่กษัตริย์ซาร์แห่งรัสเซีย (Czar Alexander) ซึ่งเขาเคยได้ไปอาศัยอยู่ด้วยในระยะสั้น ๆ ในช่วงที่เขาย้ายออกจากลอนดอน โดยคำว่า ‘russe’ เป็นภาษาฝรั่งเศสที่หมายถึง ‘รัสเซีย’ นั่นเอง
.
อย่างไรก็ตาม นักประวัติศาสตร์เห็นว่าคำว่า Charlotte น่าจะหมายถึงพระราชินีชาร์ล็อต หรือ เจ้าหญิงชาร์ล็อตแห่ง Mecklenburg-Strelitz (1744-1818) ซึ่งเป็นมเหสีของกษัตริย์จอร์จที่ 3 แห่งอังกฤษและเป็นพี่สะใภ้ของพระเจ้าซาร์อเล็กซานเดอร์นั่นเอง
.
การรับประทานชาล็อตมีหลายรูปแบบตามความชอบ แต่ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟแบบแช่เย็น จึงมักเห็นขนมนี้วางขายในช่วงฤดูร้อน โดยมักใส่ผลไม้ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความสดชื่น เช่น ราสเบอร์รี่ หรือ สาลี่ ปาดด้วยวิปครีมหรือคัสตาร์ดครีม แต่ถ้าเป็นชาร์ล็อตรูสดั้งเดิมมักจะไม่ใส่ผลไม้แต่จะใช้บาวาเรียนครีม และช็อคโกแลตมูสแทนเสียมากกว่า
อ้างอิง: https://whatscookingamerica.net/history/cakes/charlotterusse.htm?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTAAAR3DzrIaggOUSZ35UrYPUxCSFqge5DWq1pb8pP7RQaRBr1G7jxIv1izqmBA_aem_Kw7QuNo8Qs8juV1R5EFduA
https://www.facebook.com/janprod.co