บทความน่าสนใจ

เนย เป็นผลิตภัณฑ์จากนมชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากผู้คนทั่วโลก ทั้งยังเป็นอีกส่วนประกอบสำคัญในการปรุงรสอาหาร หลายคนเข้าใจว่า เนยเป็นอาหารที่ให้ไขมันสูง ทำให้อ้วนง่าย ผู้ที่ลดน้ำหนักควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเนย
ความจริงแล้ว เนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ หากรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะและเข้าใจเรื่องของเนยมาก

เนยคืออะไร?

เนย (Butter) คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนม ผ่านกรรมวิธีปั่นเพื่อแยกไขมันนมมาทำเป็นเนยก้อน ซึ่งไม่ใช่เฉพาะนมวัวเท่านั้นที่นำมาทำเนยได้ ยังรวมถึงนมแกะ แพะ หรือควายก็ได้เช่นกัน

ผู้คนนิยมนำเนยมาใช้ปรุงอาหารหลายแบบ ตั้งแต่การทาลงบนขนมปังปิ้งกับแยม หรือนำมาปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงอย่างการผัด หรือทอด นอกจากนี้เนยยังช่วยลดความเหนียวหนืดของอาหาร ให้สามารถรับประทานได้ง่ายขึ้นอีกด้วย

อีกประเภทของอาหารที่มีการใช้เนยเป็นส่วนประกอบสำคัญ ได้แก่ อาหารประเภทเบเกอรี เพราะทำให้สีและเนื้อขนมปังดูน่ารับประทาน

เนย 1 ช้อนโต๊ะ หรือประมาณ 14 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 102 แคลอรี ไขมัน 11.5 กรัม และวิตามินที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินเอ วิตามินอี

ประเภทของเนย

เนยที่ขายอยู่ตามท้องตลาดทั่วไปแบ่งออกได้หลายชนิด สามารถจำแนกได้หลักๆ เป็น 3 ประเภท ดังนี้

1. เนยแท้ (Pure Butter)

เป็นเนยที่มีกรรมวิธีมาจากที่กล่าวไปข้างต้นในส่วนความหมายของเนยคือ เป็นเนยที่ทำจากนม เก็บรักษาได้ดีในอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส มีจำหน่ายอยู่หลายขนาด

ส่วนประกอบของเนยแท้ ได้แก่

• ไขมันจากนม 80%
• น้ำประมาณ 16%
• เกลือประมาณ 1.5-2.0%
• ของแข็งที่อยู่ในนม เช่น โปรตีน เกลือแร่ วิตามินอีก 2%

เนยแท้ที่มีคุณภาพจะต้องมีไขมันจากนม 85% ขึ้นไป

เนยแท้แบ่งออกได้ 2 ชนิดหลักๆ ได้แก่

1. เนยเค็ม (Salted butter) เป็นเนยที่มีการใส่เกลือลงไปเป็นส่วนผสมในปริมาณไม่เกิน 1.5-2% เพื่อเพิ่มรสชาติไม่ให้จืด เลี่ยน และเก็บรักษาได้นานขึ้น นิยมนำมาใช้ทำเค้กเนยสด คุกกี้ บิสกิต
2. เนยจืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีการเติมส่วนผสมใดๆ ลงไป หรืออาจมีเกลือผสมเพียงครึ่งเดียวของเนยเค็มเท่านั้น เนยชนิดนี้ที่มักถูกนำไปใช้ทำเบเกอรีมากกว่าเนยเค็ม เพราะให้รสชาติหวาน มีกลิ่นหอม

2. เนยเทียม (Magarine)

หลายคนอาจคุ้นชื่อเนยเทียมในชื่อ “มาการีน” มากกว่า โดยเนยประเภทนี้ไม่ได้ผลิตขึ้นจากไขมันในนมสัตว์ แต่ผลิตมาจากไขมันพืช เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง

ไขมันพืชดังกล่าวจะถูกนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน (Hydrogenation) ซึ่งเป็นการเติมก๊าซไฮโดรเจนเข้าไป ทำให้ไขมันพืชมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวสูงขึ้นจนแปรสภาพกลายเป็นของแข็งกึ่งเหลว ซึ่งก็คือ ก้อนเนยเทียม

จากนั้นจะมีการนำไปแต่งกลิ่นและเจือสีให้หอมเหมือนเนยแท้ต่อไป

เนยเทียมราคาถูกกว่าเนยแท้ ทั้งยังเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้โดยไม่ละลาย (แต่ในประเทศไทยซึ่งมีอากาศร้อนอาจจะยังต้องแช่ไว้ในตู้เย็น) จึงได้รับความนิยมจากผู้ประกอบการหลายราย

อย่างไรก็ตาม ความหอมและรสชาติของเนยเทียมจะไม่เหมือนเนยแท้ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาทำเป็นเนยเทียมด้วย

อาหารที่มักนิยมใช้เนยเทียมเป็นส่วนประกอบได้แก่ ขนมปัง เค้ก คุกกี้ เอแคลร์

3. เนยขาว (Shortening)

เป็นผลิตภัณฑ์เนยที่ทำมาจากการแยกน้ำมันจากสัตว์ (Oleostearin) หรือน้ำมันจากพืช (Stearin) แทนการใช้ไขมันจากนม แล้วนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชันจนมีกรดไขมันอิ่มตัวมากพอจนกลายเป็นเนยขาว

เนยขาวเป็นเนยไม่มีกลิ่น ไม่มีสี เป็นไขมันล้วน 100% นิยมนำมาใช้ในการทำขนมเบเกอรีที่ต้องการให้มีเนื้อกรอบ หรือขนมที่ต้องใช้แม่พิมพ์สำหรับอบ เพราะเนยขาวจะช่วยไม่ให้ขนมติดก้นแม่พิมพ์เมื่อสุกแล้ว

นอกจากนี้เนยขาวยังนิยมนำมาใช้ทำเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก หรือขนม เพราะมีคุณสมบัติฟูเป็นสีขาว ไม่มีกลิ่น หรือรสที่อาจไม่ถูกปากผู้รับประทาน รวมถึงนำมาใช้เป็นน้ำมันทอด เพราะเมื่อทอดแล้ว ขนมจะไม่มีกลิ่นน้ำมันติดมาด้วย

นอกจากเนยทั้ง 3 ประเภทนี้ ยังมีเนยชนิดอื่นๆ ที่นิยมนำมาใช้ประกอบอาหาร เช่น เนยใส (Clarified butter) หรือกี (Ghee) เนยที่มีแต่ไขมันเนย 99% ไม่มีน้ำผสมอยู่ (Butter concentrate)

ประโยชน์ของเนย

เนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายหลายด้าน เช่น

• เป็นแหล่งรวมของกรดไขมัน CLA (Conjugated Linoleic Acid) เป็นไขมันที่พบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ซึ่งมีคุณสมบัติต่อต้านเชื้อมะเร็งได้เป็นอย่างดี
• มีสารอาหารบิวทีเรท (Butyrate) เป็นกรดไขมันสายสั้น (Short chain fatty acid) ที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้และมีประโยชน์ในการบำรุงระบบทางเดินอาหาร ลดโอกาสการเกิดลำไส้อักเสบ อาการปวดท้อง และท้องร่วง
• บำรุงระบบหลอดเลือดหัวใจ เพราะในเนยมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่จะช่วยกำจัดกรดไขมันโอเมกา 6 ซึ่งเป็นไขมันไม่ดีในร่างกายหากบริโภคมากเกินไปและมีส่วนทำให้หลอดเลือดอุดตันได้
• บำรุงและรักษาโรคเกี่ยวกับต่อมไทรอยด์ เพราะวิตามินในเนยที่มีปริมาณมากที่สุดคือ วิตามินเอ และวิตามินนี้มีความจำเป็นในการรักษาผู้ป่วยโรคเกี่ยวกับไทรอยด์
• บำรุงระบบสืบพันธุ์ ทั้งวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอีในเนย ล้วนเป็นวิตามินสำคัญในการบำรุงระบบประสาทและการทำงานของสมอง นอกจากนี้ไขมันละลายได้ในเนยยังมีส่วนสำคัญในการบำรุงสมรรถภาพทางเพศทั้งในผู้หญิงและผู้ชายด้วย
• บำรุงสายตา ในเนยมีสารเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารสำคัญในการบำรุงสุขภาพดวงตา ลดโอกาสเกิดโรคต้อหินในกระจกตา รวมถึงลดการเสื่อมสภาพของระบบกล้ามเนื้อ ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาเกี่ยวกับกล้ามเนื้อตาและระบบกล้ามเนื้อหัวใจในภายหลัง
• บำรุงระบบกระดูก ในเนยมีแร่ธาตุหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อการบำรุงซ่อมแซมกระดูก ทั้งยังช่วยเสริมสร้างเม็ดเลือดให้เพียงพอและเสริมภูมิคุ้มกันร่างกายให้แข็งแรง เช่น แมงกานีส สังกะสี ทองแดง เซเลเนียม

นอกจากเหนือจากประโยชน์ที่กล่าวไปข้างต้น เนยยังมีประโยชน์อื่นๆ ต่อสุขภาพ เช่น

• บำรุงระบบสืบพันธุ์ในเพศหญิง
• มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยป้องกันความเสื่อมของเซลล์ และชะลอการอักเสบภายในร่างกาย
• เป็นไขมันจำเป็นสำหรับพัฒนาสมองเด็ก
• ป้องกันโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารในเด็กเล็กและผู้สูงอายุ

ข้อควรระวังในการรับประทานเนย

แม้เนยจะมีคุณประโยชน์มากมาย แต่ไม่ได้หมายความว่า จะสามารถรับประทานเนยมากเท่าไรก็ได้ เนื่องจากบางครั้งการรับประทานเนยก็ก่อให้เกิดผลข้างเคียงได้เช่นกัน ดังนี้

1. อาการแพ้นม

เพราะเนยเป็นผลิตภัณฑ์ทำมาจากนม หากคุณเป็นโรคภูมิแพ้อาหารเกี่ยวกับนมก็เสี่ยงที่จะแพ้เนยได้ด้วย ดังนั้นถ้ามีโรคดังกล่าวจึงควรหลีกเลี่ยงรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของเนยจะปลอดภัยที่สุด

อาการแพ้อาหารสามารถรุนแรงได้ถึงขั้นอาการภูมิแพ้เฉียบพลันรุนแรง ซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิต

อาการที่เกิดหลัง หรือขณะรับประทานอาหาร ซึ่งบ่งชี้ว่า อาจมีภาวะแพ้อาหาร ได้แก่

• เวียนศีรษะ
• รู้สึกคันลิ้นและปาก
• ลิ้นบวม หรือบวมทั้งใบหน้า
• กลืนน้ำลายลำบาก
• คลื่นไส้อาเจียน
• หายใจไม่สะดวก
• มีผื่นลมพิษขึ้นตามตัวและรู้สึกคันระคายเคือง

2. อาการแพ้น้ำตาลแลคโตส

เช่นเดียวกับอาการแพ้นม ผู้ที่มีอาการแพ้น้ำตาลแลคโตสก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเนยเช่นกัน

หรือหากต้องการรับประทานเนยจริงๆ การรับประทานเนยใส หรือเนยหมัก (Cultured butter) ซึ่งมีปริมาณน้ำตาลแลคโตสน้อยมาก อาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่า

3. เกิดภาวะคอเลสเตอรอลสูง

อย่างที่รู้กันดีว่า เนยเป็นอาหารที่มีไขมันสูง หากรับประทานมากเกินไปก็จะทำให้คอเลสเตอรอลในร่างกายมีมากเกินจำเป็นจนเกิดภาวะหลอดเลือดแข็ง (Atherosclerosis) ซึ่งเกิดจากไขมันไปเกาะที่ผนังหลอดเลือดจนหนาตัวขึ้นเรื่อยๆ

ในที่สุดหลอดเลือดก็จะอุดตันทำให้เลือดไม่สามารถไหลไปหล่อเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ และยังทำให้เกิดอาการค้างเคียงร้ายแรงตามมา เช่น

• เจ็บหน้าอก (Chest pain)
• หัวใจวาย (Heart attack)
• เป็นโรคหลอดเลือดสมอง (Stroke)
• หลอดเลือดแดงแข็งตัว (Hardened arteries)
• หลอดเลือดส่วนปลายอุดตัน (Peripheral arterial disease)
• เป็นโรคไต (Kidney disease)

นอกจากนี้เนยยังเป็นอาหารที่ให้แคลอรีสูง หากรับประทานเนยแล้วไม่ได้ออกกำลังกาย ก็จะส่งผลให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้และอาจเกิดภาวะอ้วนตามมา

ควรรับประทานเนยประเภทใดจึงจะดีต่อสุขภาพที่สุด?

เนยที่เหมาะสำหรับรับประทานและดีต่อสุขภาพที่สุด คือ เนยแท้

เพราะเนยแท้ ถือเป็นเนยที่ผ่านสารปรุงแต่ง สารเคมี สารเลียนกลิ่นธรรมชาติ รวมถึงกระบวนการถนอมอาหารน้อยที่สุด จึงยังคงมีคุณค่าทางสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายคุณมากที่สุดเมื่อเทียบกับเนยประเภทอื่น

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะรับประทานเนยชนิดใดก็ล้วนเป็นการบริโภคไขมันเข้าสู่ร่างกายเหมือนกันทั้งนั้น

ดังนั้นการรับประทานเนยเพื่อสุขภาพที่แท้จริงจึงไม่ได้อยู่ที่เนยประเภทใด แต่อยู่ที่ปริมาณการรับประทาน การจำกัดปริมาณไขมันที่บริโภคเข้าสู่ร่างกายในแต่ละวันมากกว่า

อย่างไรก็ตาม วิธีรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดคือ การรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ไม่ใช่เน้นไปที่อาหารประเภทใดประเภทหนึ่งเท่านั้นเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน และทำให้มีสุขภาพแข็งแรงสมบูรณ์

ตรวจสอบความถูกต้องโดย ภกญ. สุภาดา ฟองอาภา

ที่มาของข้อมูล

รู้จักเนยหลากชนิดพร้อมประโยชน์ต่อสุขภาพ

• Rachel Link, Is Butter Bad for you, or good? (https://www.healthline.com/nutrition/is-butter-bad-for-you#what-it-is), 14 June 2020.
• John Staughton, 10 Amazing Benefits Of Butter (https://www.organicfacts.net/health-benefits/animal-product/health-benefits-of-butter.html), 14 June 2020.
• Dairy Australia, Butter (https://www.dairy.com.au/products/butter), 13 June 2020.