Posts by admin

แป้งสาลี (Wheat Flour)

แป้งสาลีตั้งแต่เริ่มต้นเมล็ดข้าว มาจนถึงการแปรรูปเป็นแป้งเหลืองนวล ซึ่งก็คือหัวใจสำคัญที่คนทำเบเกอร์รี่ส่วรใหญ่ไม่ค่อยรู้ จะรู้กันแต่เฉพาะผู้ผลิตขนมในโรงงานใหญ่ๆ เท่านั้น  เพราะความแตกต่างของแป้งสาลีอาจทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ตัวใหม่ขึ้นมาได้เลยทีเดียว ข้าวสาลีมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ทริทิคัม แอสทิวัม (Triticum aestivum L.)  โดยโครงสร้างของเมล็ดข้าวสาลีจะมี 3 ส่วนได้แก่

1. เอนโดเสปิร์ม (Endosperm) เป็นองค์ประกอบที่มีมากที่สุดในเมล็ดข้าวสาลี คือประมาณ 83% เป็นอาหารที่เลี้ยง ส่วนจมูกข้าว มีทั้งโปรตีนที่เป็นโครงสร้างร่างแห
2. รำข้าว (Bran) เป็นองค์ประกอบที่มีอยู่ประมาณ 14.5% เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเมล็ด
3. เจิร์ม คัพภะ หรือจมูกข้าว (Germ) เป็นส่วนประกอบที่เหลือของเมล็ด คือประมาณ 2.5% ซึ่งส่วนนี้จะอุดมด้วยสารอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ นอกจากข้าวสาลีทำขนมแล้ว ยังมีข้าวอีกชนิดที่เรียกว่า ดูรัมวีต (durum wheat) หรือทริทิคัมดูรัม (Triticum durum) ที่เป็นข้าวสาลีมีความแข็งมากที่สุด เมื่อนำไปโม่จะทำให้เอ็นโดเสปิร์ม มีลักษณะเป็นเม็ดทราย ไม่เป็นผงละเอียด เรียกว่า เซโมลิน่า (Semolina) นิยมใช้ทำพาสต้าต่างๆ เช่นสปาเกตตี้ มะกะโรนี ลาซานญ่า สรุปคือ ข้าวสาลีมีทั้งชนิดที่นำไป ทำขนมและชนิดที่ทำพาสต้า โดยมีความแตกต่างที่ ความแข็งของเมล็ดข้าวนั่นเอง

https://simple.wikipedia.org/wiki/Endosperm

วุ้นมะพร้าวเป็นอาหาร/ขนมที่มีที่มาจากฟิลิปปินส์ โดยเริ่มเป็นที่นิยมช่วงยุค 2520

จุดกำเนิดแรกที่ย้อนกลับไปได้ เริ่มที่ปี 2492 โดย Teodula Kalaw Africa ซึ่งเขียนเป็นวิทยานิพนธ์ โดยเป็นการดัดแปลงมาจากขนมที่มีอยู่ก่อนแล้วนั่นก็คือ วุ้นสัปปะรด

แรกเริ่มเลย ฟิลิปปินส์มีอุตสาหกรรมผ้าใยสัปปะรด Pina ในกระบวนการผลิต เมื่อได้เส้นใยแล้วจะมีการใช้กรดในการฟอกสี โดยกรดนี้ได้จากน้ำหมักเปลือกสัปปะรด น้ำที่ฟอกสีเส้นใยจะถูกทิ้งเป็นน้ำเสีย

ทีนี้ ราวๆปี 2404 ที่โรงผลิตผ้าใยสัปปะรด ใน Pagsanjan Laguna มีคนสังเกตว่ามีของที่เป็นเหมือนเยลลี่หยุ่นๆก่อตัวในน้ำทิ้ง และเยลลี่นี่เอามากินได้

ในบางแหล่ง ระบุชื่อว่าชื่อ Luisa Fernandez … ซึ่งต้องกล้าขนาดไหนที่เอาของแบบนั้นมากิน

หลังจากนั้นก็มีการทำเป็นขนมแบบจริงจังเรียกว่า Nata de Pina โดยใช้ส่วนที่มาจากเปลือกผลสัปปะรดในการผลิต เป็นขนมที่คนนิยมกัน

ข้อเสียคือ สัปปะรดที่นั่นปลูกและให้ผลผลิตเป็นฤดูกาลและใช้กับอุตสาหกรรมเส้นใยแล้ว ดังนั้นผลผลิตที่จะเอามาใช้ทำขนมเลยยุ่งยาก ทำให้ราคาแพงและไม่มีความแน่นอนในการผลิต

Teodula K. Africa เลยทำเป็นวิทยานิพนธ์ โดยทดลองใช้เชื้อ Leuconostoc mesenteroides ซึ่งเป็นเชื้อที่พบในเหล้าหมักมะพร้าว ทดลองทำวุ้นมะพร้าวในบ้านตัวเอง

หลังจากนั้นมา มีการแตกแขนงงานวิจัยออกไปมากมาย พัฒนาเชื้อ เลือกเชื้อ หาส่วนผสมและกระบวนการ พัฒนาผลิตภัณฑ์ จนกระทั่งได้เป็นวุ้นมะพร้าวแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

เชื้อที่ใช้กันในปัจจุบัน คือ Komagataeibacter xylinus

เชื้อที่ใช้ในการผลิตวุ้นมะพร้าว จะสร้างสารที่เป็นพวกเซลลูโลสออกมา ลักษณะทางเคมีเหมือนเซลลูโลสผนังเซลล์ของพืช แต่ว่าโครงสร้างมีหลายรูปแบบ มีความสามารถในการดูดซับน้ำ เลยทำให้เกิดเป็นเหมือนเจลหยุ่นๆ บางชนิดนอกจากสร้างเซลลูโลส ยังสร้างกรดออกมาด้วย

โดยเชื้อพวกนี้สร้างกรดและสร้างเซลลูโลสออกมา เพราะว่า เมื่อมีกรด จะฆ่าเชื้ออื่นๆทำให้ลดคู่แข่งหาอาหารได้ … และการสร้างเซลลูโลส จะเป็นเหมือนไบโอฟิลม์ ขัดขวางเชื้ออื่นไม่ให้เข้ามาแย่งอาหารมัน

ตามปกติ เชื้อพวกนี้มันมีตามผลไม้อยู่แล้ว โดยเกาะเป็นเชื้อประจำถิ่นตามผิวหรือรอยเจาะของผลไม้ เชื่อว่าเผยแพร่โดยแมลง เพราะว่าเชื้ออาศัยในทางเดินอาหารของแมลงหวี่และแมลงวันผลไม้ได้

ในปัจจุบัน นอกจากวุ้นมะพร้าว และวุ้นสัปปะรด ยังมีการผลิตวุ้นจากผลผลิตหลายอย่าง เช่น สาหร่ายกูโซ เนื้อโกโก้ ปาล์ม เปลือกกล้วย

แต่ของที่เป็นที่นิยมมากที่สุดก็ยังคงเป็นวุ้นมะพร้าวนั่นเอง

ทั้งนี้เซลลูโลสในวุ้นมะพร้าว เป็นเส้นใยที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ ดังนั้นเลยกลายเป็นขนมที่มีไฟเปอร์ไปโดยปริยาย

[pdf-embedder url=”http://tananuchfarm.com/cake/wp-content/uploads/2024/05/vunmapraw.pdf”]

อ่านเพิ่มเติม
Philippine Fermented Foods: Principles and Technology 2008
Tikim: Essays on Philippine Food and Culture 1994
Establishing a Role for Bacterial Cellulose in Environmental Interactions: Lessons Learned from Diverse Biofilm-Producing Proteobacteria , 2015 Front Microbiol.

งานวิจัยของ AFRICA, Y KALAW, Teodula “The Production Of Nata From Coconut Water”; M.S. Chemistry; University of Santo Tomas; 1948 อยู่ใน Unitas ใน Google book

ภาพ ナタ・デ・ココโดย Midori จาก wikipedia
เนื้อหาจากเพจ ความรู้สนุกๆแบบหมอแมว