วุ้นมะพร้าวเป็นอาหาร/ขนมที่มีที่มาจากฟิลิปปินส์ โดยเริ่มเป็นที่นิยมช่วงยุค 2520
จุดกำเนิดแรกที่ย้อนกลับไปได้ เริ่มที่ปี 2492 โดย Teodula Kalaw Africa ซึ่งเขียนเป็นวิทยานิพนธ์ โดยเป็นการดัดแปลงมาจากขนมที่มีอยู่ก่อนแล้วนั่นก็คือ วุ้นสัปปะรด
แรกเริ่มเลย ฟิลิปปินส์มีอุตสาหกรรมผ้าใยสัปปะรด Pina ในกระบวนการผลิต เมื่อได้เส้นใยแล้วจะมีการใช้กรดในการฟอกสี โดยกรดนี้ได้จากน้ำหมักเปลือกสัปปะรด น้ำที่ฟอกสีเส้นใยจะถูกทิ้งเป็นน้ำเสีย
ทีนี้ ราวๆปี 2404 ที่โรงผลิตผ้าใยสัปปะรด ใน Pagsanjan Laguna มีคนสังเกตว่ามีของที่เป็นเหมือนเยลลี่หยุ่นๆก่อตัวในน้ำทิ้ง และเยลลี่นี่เอามากินได้
ในบางแหล่ง ระบุชื่อว่าชื่อ Luisa Fernandez … ซึ่งต้องกล้าขนาดไหนที่เอาของแบบนั้นมากิน
หลังจากนั้นก็มีการทำเป็นขนมแบบจริงจังเรียกว่า Nata de Pina โดยใช้ส่วนที่มาจากเปลือกผลสัปปะรดในการผลิต เป็นขนมที่คนนิยมกัน
ข้อเสียคือ สัปปะรดที่นั่นปลูกและให้ผลผลิตเป็นฤดูกาลและใช้กับอุตสาหกรรมเส้นใยแล้ว ดังนั้นผลผลิตที่จะเอามาใช้ทำขนมเลยยุ่งยาก ทำให้ราคาแพงและไม่มีความแน่นอนในการผลิต
Teodula K. Africa เลยทำเป็นวิทยานิพนธ์ โดยทดลองใช้เชื้อ Leuconostoc mesenteroides ซึ่งเป็นเชื้อที่พบในเหล้าหมักมะพร้าว ทดลองทำวุ้นมะพร้าวในบ้านตัวเอง
หลังจากนั้นมา มีการแตกแขนงงานวิจัยออกไปมากมาย พัฒนาเชื้อ เลือกเชื้อ หาส่วนผสมและกระบวนการ พัฒนาผลิตภัณฑ์ จนกระทั่งได้เป็นวุ้นมะพร้าวแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน
เชื้อที่ใช้กันในปัจจุบัน คือ Komagataeibacter xylinus
เชื้อที่ใช้ในการผลิตวุ้นมะพร้าว จะสร้างสารที่เป็นพวกเซลลูโลสออกมา ลักษณะทางเคมีเหมือนเซลลูโลสผนังเซลล์ของพืช แต่ว่าโครงสร้างมีหลายรูปแบบ มีความสามารถในการดูดซับน้ำ เลยทำให้เกิดเป็นเหมือนเจลหยุ่นๆ บางชนิดนอกจากสร้างเซลลูโลส ยังสร้างกรดออกมาด้วย
โดยเชื้อพวกนี้สร้างกรดและสร้างเซลลูโลสออกมา เพราะว่า เมื่อมีกรด จะฆ่าเชื้ออื่นๆทำให้ลดคู่แข่งหาอาหารได้ … และการสร้างเซลลูโลส จะเป็นเหมือนไบโอฟิลม์ ขัดขวางเชื้ออื่นไม่ให้เข้ามาแย่งอาหารมัน
ตามปกติ เชื้อพวกนี้มันมีตามผลไม้อยู่แล้ว โดยเกาะเป็นเชื้อประจำถิ่นตามผิวหรือรอยเจาะของผลไม้ เชื่อว่าเผยแพร่โดยแมลง เพราะว่าเชื้ออาศัยในทางเดินอาหารของแมลงหวี่และแมลงวันผลไม้ได้
ในปัจจุบัน นอกจากวุ้นมะพร้าว และวุ้นสัปปะรด ยังมีการผลิตวุ้นจากผลผลิตหลายอย่าง เช่น สาหร่ายกูโซ เนื้อโกโก้ ปาล์ม เปลือกกล้วย
แต่ของที่เป็นที่นิยมมากที่สุดก็ยังคงเป็นวุ้นมะพร้าวนั่นเอง
ทั้งนี้เซลลูโลสในวุ้นมะพร้าว เป็นเส้นใยที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ ดังนั้นเลยกลายเป็นขนมที่มีไฟเปอร์ไปโดยปริยาย
อ่านเพิ่มเติม
Philippine Fermented Foods: Principles and Technology 2008
Tikim: Essays on Philippine Food and Culture 1994
Establishing a Role for Bacterial Cellulose in Environmental Interactions: Lessons Learned from Diverse Biofilm-Producing Proteobacteria , 2015 Front Microbiol.
งานวิจัยของ AFRICA, Y KALAW, Teodula “The Production Of Nata From Coconut Water”; M.S. Chemistry; University of Santo Tomas; 1948 อยู่ใน Unitas ใน Google book
ภาพ ナタ・デ・ココโดย Midori จาก wikipedia
เนื้อหาจากเพจ ความรู้สนุกๆแบบหมอแมว
