ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแป้งผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่
แป้งสาลี (Wheat Flour)
แป้งสาลีตั้งแต่เริ่มต้นเมล็ดข้าว มาจนถึงการแปรรูปเป็นแป้งเหลืองนวล ซึ่งก็คือหัวใจสำคัญที่คนทำเบเกอร์รี่ส่วรใหญ่ไม่ค่อยรู้ จะรู้กันแต่เฉพาะผู้ผลิตขนมในโรงงานใหญ่ๆ เท่านั้น เพราะความแตกต่างของแป้งสาลีอาจทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ตัวใหม่ขึ้นมาได้เลยทีเดียว ข้าวสาลีมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ทริทิคัม แอสทิวัม (Triticum aestivum L.) โดยโครงสร้างของเมล็ดข้าวสาลีจะมี 3 ส่วนได้แก่
- เอนโดเสปิร์ม (Endosperm) เป็นองค์ประกอบที่มีมากที่สุดในเมล็ดข้าวสาลี คือประมาณ 83% เป็นอาหารที่เลี้ยง ส่วนจมูกข้าว มีทั้งโปรตีนที่เป็นโครงสร้างร่างแห
- รำข้าว (Bran) เป็นองค์ประกอบที่มีอยู่ประมาณ 14.5% เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเมล็ด
- เจิร์ม คัพภะ หรือจมูกข้าว (Germ) เป็นส่วนประกอบที่เหลือของเมล็ด คือประมาณ 2.5% ซึ่งส่วนนี้จะอุดมด้วยสารอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ นอกจากข้าวสาลีทำขนมแล้ว ยังมีข้าวอีกชนิดที่เรียกว่า ดูรัมวีต (durum wheat) หรือทริทิคัมดูรัม (Triticum durum) ที่เป็นข้าวสาลีมีความแข็งมากที่สุด เมื่อนำไปโม่จะทำให้เอ็นโดเสปิร์ม มีลักษณะเป็นเม็ดทราย ไม่เป็นผงละเอียด เรียกว่า เซโมลิน่า (Semolina) นิยมใช้ทำพาสต้าต่างๆ เช่นสปาเกตตี้ มะกะโรนี ลาซานญ่า สรุปคือ ข้าวสาลีมีทั้งชนิดที่นำไป ทำขนมและชนิดที่ทำพาสต้า โดยมีความแตกต่างที่ ความแข็งของเมล็ดข้าวนั่นเอง
https://simple.wikipedia.org/wiki/Endosperm