การแบ่งชนิดของแป้งสาลีไทย
ชนิดแป้งสาลีในไทยแบ่งตามเกณฑ์ที่คล้ายกับโรงโม่ แต่จะไม่มีการระบุปริมาณเถ้า ดังนั้นสิ่งที่บอกความแตกต่างของแป้งแต่ละชนิดได้ดีก็คือปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้งนั่นเอง
- แป้งขนมปัง ทำจากข้าวสาลีชนิดแข็ง มีโปรตีน 12-14.5% ลักษณะเป็นสีครีมเนื้อหยาบ นำไปทำขนมปังได้ทุกชนิด
- แป้งอเนกประสงค์ ทำจากข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนรวมกัน มีโปรตีน 10-12% มีสีขาวมากกว่าแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำเปลือกพาย ขนมปังบางชนิด ปาท่องโก๋ และคุกกี้
- แป้งเค้ก ทำจากข้าวสาลีชนิดอ่อน มีโปรตีน 7-9% อนุภาคละเอียดมาก มีสีขาว กว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลี อเนกประสงค์ มีอยู่ 2 ชนิด คือ แป้งเค้กที่มีการเติมคลอรีนเข้าไป ในประเทศไทยเรียกว่าแป้งเค้กชนิดพิเศษ หรือที่รู้จักกันในชื่อ “แป้งตราพัดโบก” เป็นแป้งที่มีความขาวมากที่สุด เพราะการเติมคลอรีน จะช่วยให้แป้งขาวและกลูเตนแข็งแรงมากขึ้น จึงเหมาะสำหรับทำเค้กที่มี องค์ประกอบของไขมันและน้ำตาลสูงอย่างเค้กเนย เพราะแป้งจะพองตัวเร็ว อบแล้วคงตัวง่าย เนื่องจากแป้งที่ใส่คลอรีน จะดูดน้ำตาลได้ดี และกลูเตนมีความ แข็งแรงขึ้น ส่วนแป้งเค้กอีกหนึ่งชนิด คือแป้งที่ไม่มีการเติมคลอรีน หรือที่เรียกติดปากกันว่า “แป้งตราบัวแดง” ใช้สำหรับทำซาลาเปา ปุยฝ้าย แยมโรล และคุกกี้บางชนิด ทำให้ขนมที่ได้ มีความนุ่มและขาว เนื่องจากแป้งเค้กมีความเบานุ่มมากที่สุด มีปริมาณแป้งและน้ำตาลสูงมาก ดังนั้นเมื่อแป้งเค้กผสมกับเนยและน้ำตาล จะทำให้โครงสร้างเสียและยุบตัว ด้วยสาเหตุนี้ การใส่คลอรีนในแป้งเค้กจะช่วยให้โครงสร้างของขนมเค้กแข็งแรงขึ้น
- เซลฟ์เรสซิ่ง (self-raising) หรือที่เรียกว่า “แป้งฟูเอง” ซึ่งก็คือ แป้งที่ผสมผงฟู ช่วยทำขนมได้สะดวกขึ้น เพราะไม่ต้องตวงผลฟูให้ยุ่งยาก บางยี่ห้อมีการเติมเกลือเข้าไปด้วย เป็นแป้งที่ช่วยอำนวยความสะดวกสำหรับคนที่ไม่อยากซื้อวัตถุดิบหลายอย่าง โดยเฉพาะผงฟูที่ใช้ในปริมาณไม่มาก แต่ข้อเสีย ของแป้งชนิดนี้คือทำให้ขนมไม่มีความยืดหยุ่นเท่าที่ควร เพราะขนมแต่ละสูตรมีปริมาณผงฟู ไม่เท่ากัน การใช้แป้งเซลฟ์เรสซิ่งที่มีสูตรพื้นฐานเดียวกันจะทำให้ได้ขนมไม่ตรงตามสูตร ที่กำหนดไว้ อีกทั้งอายุการเก็บของแป้งก็สั้นกว่าแป้งปกติเพราะหลังจากเปิดถุงแล้วแป้งจะสัมผัส อากาศ ทำให้ผงฟูเริ่มทำงาน (ออกซิเดชัน) แม้จะไม่มีการอบ ผงฟูก็ยังทำงานต่อไปเรื่อยๆ เมื่อเรานำมาทำขนมอีกครั้งผงฟูก็จะทำงานได้น้อยลง
อ้างอิง: เอกสารประกอบการเรียน หลักการผลิตเบเกอรี่และเพสตรี้