26 ก.ค.
บทความน่าสนใจ

การแบ่งชนิดของแป้งสาลีไทย

ชนิดแป้งสาลีในไทยแบ่งตามเกณฑ์ที่คล้ายกับโรงโม่ แต่จะไม่มีการระบุปริมาณเถ้า ดังนั้นสิ่งที่บอกความแตกต่างของแป้งแต่ละชนิดได้ดีก็คือปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในแป้งนั่นเอง

  1. แป้งขนมปัง ทำจากข้าวสาลีชนิดแข็ง มีโปรตีน 12-14.5% ลักษณะเป็นสีครีมเนื้อหยาบ นำไปทำขนมปังได้ทุกชนิด
  2. แป้งอเนกประสงค์ ทำจากข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนรวมกัน มีโปรตีน 10-12% มีสีขาวมากกว่าแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำเปลือกพาย ขนมปังบางชนิด ปาท่องโก๋ และคุกกี้
  3. แป้งเค้ก ทำจากข้าวสาลีชนิดอ่อน มีโปรตีน 7-9% อนุภาคละเอียดมาก มีสีขาว กว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลี อเนกประสงค์ มีอยู่ 2 ชนิด คือ แป้งเค้กที่มีการเติมคลอรีนเข้าไป ในประเทศไทยเรียกว่าแป้งเค้กชนิดพิเศษ หรือที่รู้จักกันในชื่อ “แป้งตราพัดโบก” เป็นแป้งที่มีความขาวมากที่สุด เพราะการเติมคลอรีน จะช่วยให้แป้งขาวและกลูเตนแข็งแรงมากขึ้น จึงเหมาะสำหรับทำเค้กที่มี องค์ประกอบของไขมันและน้ำตาลสูงอย่างเค้กเนย เพราะแป้งจะพองตัวเร็ว อบแล้วคงตัวง่าย เนื่องจากแป้งที่ใส่คลอรีน จะดูดน้ำตาลได้ดี และกลูเตนมีความ แข็งแรงขึ้น ส่วนแป้งเค้กอีกหนึ่งชนิด คือแป้งที่ไม่มีการเติมคลอรีน หรือที่เรียกติดปากกันว่า “แป้งตราบัวแดง” ใช้สำหรับทำซาลาเปา ปุยฝ้าย แยมโรล และคุกกี้บางชนิด ทำให้ขนมที่ได้ มีความนุ่มและขาว เนื่องจากแป้งเค้กมีความเบานุ่มมากที่สุด มีปริมาณแป้งและน้ำตาลสูงมาก ดังนั้นเมื่อแป้งเค้กผสมกับเนยและน้ำตาล จะทำให้โครงสร้างเสียและยุบตัว ด้วยสาเหตุนี้ การใส่คลอรีนในแป้งเค้กจะช่วยให้โครงสร้างของขนมเค้กแข็งแรงขึ้น
  4. เซลฟ์เรสซิ่ง (self-raising) หรือที่เรียกว่า “แป้งฟูเอง” ซึ่งก็คือ แป้งที่ผสมผงฟู ช่วยทำขนมได้สะดวกขึ้น เพราะไม่ต้องตวงผลฟูให้ยุ่งยาก บางยี่ห้อมีการเติมเกลือเข้าไปด้วย เป็นแป้งที่ช่วยอำนวยความสะดวกสำหรับคนที่ไม่อยากซื้อวัตถุดิบหลายอย่าง โดยเฉพาะผงฟูที่ใช้ในปริมาณไม่มาก แต่ข้อเสีย ของแป้งชนิดนี้คือทำให้ขนมไม่มีความยืดหยุ่นเท่าที่ควร เพราะขนมแต่ละสูตรมีปริมาณผงฟู ไม่เท่ากัน การใช้แป้งเซลฟ์เรสซิ่งที่มีสูตรพื้นฐานเดียวกันจะทำให้ได้ขนมไม่ตรงตามสูตร ที่กำหนดไว้ อีกทั้งอายุการเก็บของแป้งก็สั้นกว่าแป้งปกติเพราะหลังจากเปิดถุงแล้วแป้งจะสัมผัส อากาศ ทำให้ผงฟูเริ่มทำงาน (ออกซิเดชัน) แม้จะไม่มีการอบ ผงฟูก็ยังทำงานต่อไปเรื่อยๆ เมื่อเรานำมาทำขนมอีกครั้งผงฟูก็จะทำงานได้น้อยลง

อ้างอิง: เอกสารประกอบการเรียน หลักการผลิตเบเกอรี่และเพสตรี้

25 ก.ค.
บทความน่าสนใจ

ประเภทของความแข็งของเมล็ดข้าวสาลี

ประเภทของความแข็งของเมล็ดข้าวสาลี

  1. Hard Wheat เป็นข้าวสาลีชนิดแข็ง มีโปรตีนสูง เอนโดสเปิร์มมีลักษณะใสและแข็ง เมื่อโม่เป็นแป้งจะได้อนุภาคที่หยาบกว่า ตัวเอนโดสเปิร์มแยกออกจากตัวรำข้าวได้ง่าย รวมถึงอนุภาคแป้ง ผ่านเครื่องร่อนในการโม่ได้ดี ทำให้โม่ได้ปริมาณมาก แต่จะค่าเสียหายของเม็ดแป้งในระดับสูง และมีค่าการดูดน้ำสูง
  2. Soft Wheat เป็นข้าวสาลีชนิดอ่อน มีโปรตีนต่ำกว่าชนิดแรก ลักษณะเนื้อในของเมล็ดมีสีขาวขุ่น เมล็ดข้าวสาลีมีสีอ่อน เอนโดเสปิร์มบดง่าย ทำให้ได้เนื้อแป้งละเอียด และมีอนุภาคเล็กกว่าชนิดแรก แต่เนื่องจากเอนโดสเปิร์มติดกับรำข้าว ทำให้ร่อนผ่านเครื่องร่อนได้ยาก ปริมาณแป้งที่ไม่ได้จึงน้อยกว่า

ประเทศที่มีการส่งออกข้าวสาลีรายใหญ่ระดับโลกมี 3 ประเทศคือ สหรัฐอเมริกา แคนาดา  และออกเตรเลีย ซึ่งประเทศไทยจะสั่งข้าวจากสามประเทศนี้มาเข้ามาโม่ในเมืองไทยด้วย แต่ชนิดของข้าวสาลี ที่ผลิตและนำเข้า จากแต่ละประเทศดังกล่าวก็ไม่เหมือนกัน หากเปรียบเทียบกันแล้ว คุณภาพของแป้งสาลีสหรัฐอเมริกาจะดีที่สุดและราคาแพงที่สุด นอกจากสามประเทศดังกล่าวแล้ว ที่ฝรั่งเศสก็ปลูกข้าวสาลี มากเช่นกัน แต่ส่วนใหญ่ จะโม่และใช้กันเองภาบยในประเทศ ไม่มีการส่งออกไปขายต่างประเทศ

องค์ประกอบของแป้งสาลี

หนึ่งในองค์ประกอบของแป้งสาลีคือ โปรตีน (Protein) ที่สำคัญมีอยู่ 2 ชนิด คือไกลอะดิน (gliadin) และ กลูเตนิน (Glutenin)  ที่รวมกันแล้วได้เป็น “กลูเต็น” (gluten) เป็นโปรตีนชนิดไม่ละลายน้ำ และทำให้เกิดความยืดหยุ่น จึงเหมาะสำหรับนำมาทำแป้ง เพื่อใช้ในการทำขนมปังหรือขนมอบ เราสามารถตรวจสอบแป้งขนมปังระหว่างนวดได้จากการดึงแป้งโด ซึ่งแป้งโดที่ดีต้องดึงได้บาง ไม่ขาดกันง่ายมีความยืดหยุ่นสูง

 

https://www.researchgate.net/figure/Structure-formation-of-gluten-gliadin-and-glutenin_fig1_285526816

 

https://www.cookistry.com/2012/01/bakers-dozen-of-bread-baking-terms.html

 

 

 

24 ก.ค.
บทความน่าสนใจ

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแป้งผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

แป้งสาลี (Wheat Flour)

แป้งสาลีตั้งแต่เริ่มต้นเมล็ดข้าว มาจนถึงการแปรรูปเป็นแป้งเหลืองนวล ซึ่งก็คือหัวใจสำคัญที่คนทำเบเกอร์รี่ส่วรใหญ่ไม่ค่อยรู้ จะรู้กันแต่เฉพาะผู้ผลิตขนมในโรงงานใหญ่ๆ เท่านั้น  เพราะความแตกต่างของแป้งสาลีอาจทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ตัวใหม่ขึ้นมาได้เลยทีเดียว ข้าวสาลีมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ทริทิคัม แอสทิวัม (Triticum aestivum L.)  โดยโครงสร้างของเมล็ดข้าวสาลีจะมี 3 ส่วนได้แก่

  1. เอนโดเสปิร์ม (Endosperm) เป็นองค์ประกอบที่มีมากที่สุดในเมล็ดข้าวสาลี คือประมาณ 83% เป็นอาหารที่เลี้ยง ส่วนจมูกข้าว มีทั้งโปรตีนที่เป็นโครงสร้างร่างแห
  2. รำข้าว (Bran) เป็นองค์ประกอบที่มีอยู่ประมาณ 14.5% เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเมล็ด
  3. เจิร์ม คัพภะ หรือจมูกข้าว (Germ) เป็นส่วนประกอบที่เหลือของเมล็ด คือประมาณ 2.5% ซึ่งส่วนนี้จะอุดมด้วยสารอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ นอกจากข้าวสาลีทำขนมแล้ว ยังมีข้าวอีกชนิดที่เรียกว่า ดูรัมวีต (durum wheat) หรือทริทิคัมดูรัม (Triticum durum) ที่เป็นข้าวสาลีมีความแข็งมากที่สุด เมื่อนำไปโม่จะทำให้เอ็นโดเสปิร์ม มีลักษณะเป็นเม็ดทราย ไม่เป็นผงละเอียด เรียกว่า เซโมลิน่า (Semolina) นิยมใช้ทำพาสต้าต่างๆ เช่นสปาเกตตี้ มะกะโรนี ลาซานญ่า สรุปคือ ข้าวสาลีมีทั้งชนิดที่นำไป ทำขนมและชนิดที่ทำพาสต้า โดยมีความแตกต่างที่ ความแข็งของเมล็ดข้าวนั่นเอง
ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับแป้งผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

https://simple.wikipedia.org/wiki/Endosperm

27 มิ.ย.
บทความน่าสนใจ

เค้กชาล็อท charlotte cake

ชาร์ล็อตรูส (Charlotte Russe) เค้กชื่อรัสเซียแต่มีต้นกำเนิดที่ฝรั่งเศส!?
ชาล็อตรูส (Charlotte Russe) คือของหวานแห่งฝรั่งเศสซึ่งทำจากบาวาเรียนครีม (ครีมคัสตาร์ดมีความเบานุ่ม) เซ็ตตัวในรูปของนิ้วนาง พร้อมตกแต่งด้วยผลไม้ ขนมปังทาเนยชิ้นเล็ก ๆ เรียกได้ว่ามีทั้งความสวยงามเป็นเอกลักษณ์ และรสชาติหวานนุ่มกำลังดี
.
โดยชาล็อตรูสถูกคิดค้นในศตวรรษที่ 18 โดย Marie-Antonin Careme เชฟผู้โด่งดังของฝรั่งเศล จนเรียกได้ว่าเป็นเซเลบริตี้ด้านอาหารคนหนึ่งในประวัติศาสตร์โลกเลยทีเดียวเพราะเมนูต่าง ๆ ที่คุ้นหูของฝรั่งเศสก็มาจาก Careme ทั้งนั้น เช่น Gros Nougats, Grosses Meringues, Croquants หรือ Solilemmes เป็นต้น
.
Careme ได้ตั้งชื่อเค้กนี้เพื่อเป็นเกียรติแก่กษัตริย์ซาร์แห่งรัสเซีย (Czar Alexander) ซึ่งเขาเคยได้ไปอาศัยอยู่ด้วยในระยะสั้น ๆ ในช่วงที่เขาย้ายออกจากลอนดอน โดยคำว่า ‘russe’ เป็นภาษาฝรั่งเศสที่หมายถึง ‘รัสเซีย’ นั่นเอง
.
อย่างไรก็ตาม นักประวัติศาสตร์เห็นว่าคำว่า Charlotte น่าจะหมายถึงพระราชินีชาร์ล็อต หรือ เจ้าหญิงชาร์ล็อตแห่ง Mecklenburg-Strelitz (1744-1818) ซึ่งเป็นมเหสีของกษัตริย์จอร์จที่ 3 แห่งอังกฤษและเป็นพี่สะใภ้ของพระเจ้าซาร์อเล็กซานเดอร์นั่นเอง
.
การรับประทานชาล็อตมีหลายรูปแบบตามความชอบ แต่ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟแบบแช่เย็น จึงมักเห็นขนมนี้วางขายในช่วงฤดูร้อน โดยมักใส่ผลไม้ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความสดชื่น เช่น ราสเบอร์รี่ หรือ สาลี่ ปาดด้วยวิปครีมหรือคัสตาร์ดครีม แต่ถ้าเป็นชาร์ล็อตรูสดั้งเดิมมักจะไม่ใส่ผลไม้แต่จะใช้บาวาเรียนครีม และช็อคโกแลตมูสแทนเสียมากกว่า
อ้างอิง: https://whatscookingamerica.net/history/cakes/charlotterusse.htm?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTAAAR3DzrIaggOUSZ35UrYPUxCSFqge5DWq1pb8pP7RQaRBr1G7jxIv1izqmBA_aem_Kw7QuNo8Qs8juV1R5EFduA
https://www.facebook.com/janprod.co

07 พ.ค.
บทความน่าสนใจ

กว่าจะมาเป็น วุ้นมะพร้าวไฟเบอร์สูง

วุ้นมะพร้าวเป็นอาหาร/ขนมที่มีที่มาจากฟิลิปปินส์ โดยเริ่มเป็นที่นิยมช่วงยุค 2520

จุดกำเนิดแรกที่ย้อนกลับไปได้ เริ่มที่ปี 2492 โดย Teodula Kalaw Africa ซึ่งเขียนเป็นวิทยานิพนธ์ โดยเป็นการดัดแปลงมาจากขนมที่มีอยู่ก่อนแล้วนั่นก็คือ วุ้นสัปปะรด

แรกเริ่มเลย ฟิลิปปินส์มีอุตสาหกรรมผ้าใยสัปปะรด Pina ในกระบวนการผลิต เมื่อได้เส้นใยแล้วจะมีการใช้กรดในการฟอกสี โดยกรดนี้ได้จากน้ำหมักเปลือกสัปปะรด น้ำที่ฟอกสีเส้นใยจะถูกทิ้งเป็นน้ำเสีย

ทีนี้ ราวๆปี 2404 ที่โรงผลิตผ้าใยสัปปะรด ใน Pagsanjan Laguna มีคนสังเกตว่ามีของที่เป็นเหมือนเยลลี่หยุ่นๆก่อตัวในน้ำทิ้ง และเยลลี่นี่เอามากินได้

ในบางแหล่ง ระบุชื่อว่าชื่อ Luisa Fernandez … ซึ่งต้องกล้าขนาดไหนที่เอาของแบบนั้นมากิน

หลังจากนั้นก็มีการทำเป็นขนมแบบจริงจังเรียกว่า Nata de Pina โดยใช้ส่วนที่มาจากเปลือกผลสัปปะรดในการผลิต เป็นขนมที่คนนิยมกัน

ข้อเสียคือ สัปปะรดที่นั่นปลูกและให้ผลผลิตเป็นฤดูกาลและใช้กับอุตสาหกรรมเส้นใยแล้ว ดังนั้นผลผลิตที่จะเอามาใช้ทำขนมเลยยุ่งยาก ทำให้ราคาแพงและไม่มีความแน่นอนในการผลิต

Teodula K. Africa เลยทำเป็นวิทยานิพนธ์ โดยทดลองใช้เชื้อ Leuconostoc mesenteroides ซึ่งเป็นเชื้อที่พบในเหล้าหมักมะพร้าว ทดลองทำวุ้นมะพร้าวในบ้านตัวเอง

หลังจากนั้นมา มีการแตกแขนงงานวิจัยออกไปมากมาย พัฒนาเชื้อ เลือกเชื้อ หาส่วนผสมและกระบวนการ พัฒนาผลิตภัณฑ์ จนกระทั่งได้เป็นวุ้นมะพร้าวแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

เชื้อที่ใช้กันในปัจจุบัน คือ Komagataeibacter xylinus

เชื้อที่ใช้ในการผลิตวุ้นมะพร้าว จะสร้างสารที่เป็นพวกเซลลูโลสออกมา ลักษณะทางเคมีเหมือนเซลลูโลสผนังเซลล์ของพืช แต่ว่าโครงสร้างมีหลายรูปแบบ มีความสามารถในการดูดซับน้ำ เลยทำให้เกิดเป็นเหมือนเจลหยุ่นๆ บางชนิดนอกจากสร้างเซลลูโลส ยังสร้างกรดออกมาด้วย

โดยเชื้อพวกนี้สร้างกรดและสร้างเซลลูโลสออกมา เพราะว่า เมื่อมีกรด จะฆ่าเชื้ออื่นๆทำให้ลดคู่แข่งหาอาหารได้ … และการสร้างเซลลูโลส จะเป็นเหมือนไบโอฟิลม์ ขัดขวางเชื้ออื่นไม่ให้เข้ามาแย่งอาหารมัน

ตามปกติ เชื้อพวกนี้มันมีตามผลไม้อยู่แล้ว โดยเกาะเป็นเชื้อประจำถิ่นตามผิวหรือรอยเจาะของผลไม้ เชื่อว่าเผยแพร่โดยแมลง เพราะว่าเชื้ออาศัยในทางเดินอาหารของแมลงหวี่และแมลงวันผลไม้ได้

ในปัจจุบัน นอกจากวุ้นมะพร้าว และวุ้นสัปปะรด ยังมีการผลิตวุ้นจากผลผลิตหลายอย่าง เช่น สาหร่ายกูโซ เนื้อโกโก้ ปาล์ม เปลือกกล้วย

แต่ของที่เป็นที่นิยมมากที่สุดก็ยังคงเป็นวุ้นมะพร้าวนั่นเอง

ทั้งนี้เซลลูโลสในวุ้นมะพร้าว เป็นเส้นใยที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ ดังนั้นเลยกลายเป็นขนมที่มีไฟเปอร์ไปโดยปริยาย

[pdf-embedder url=”http://tananuchfarm.com/cake/wp-content/uploads/2024/05/vunmapraw.pdf”]

อ่านเพิ่มเติม
Philippine Fermented Foods: Principles and Technology 2008
Tikim: Essays on Philippine Food and Culture 1994
Establishing a Role for Bacterial Cellulose in Environmental Interactions: Lessons Learned from Diverse Biofilm-Producing Proteobacteria , 2015 Front Microbiol.

งานวิจัยของ AFRICA, Y KALAW, Teodula “The Production Of Nata From Coconut Water”; M.S. Chemistry; University of Santo Tomas; 1948 อยู่ใน Unitas ใน Google book

 

ภาพ ナタ・デ・ココโดย Midori จาก wikipedia
เนื้อหาจากเพจ ความรู้สนุกๆแบบหมอแมว