ประเภทของความแข็งของเมล็ดข้าวสาลี
- Hard Wheat เป็นข้าวสาลีชนิดแข็ง มีโปรตีนสูง เอนโดสเปิร์มมีลักษณะใสและแข็ง เมื่อโม่เป็นแป้งจะได้อนุภาคที่หยาบกว่า ตัวเอนโดสเปิร์มแยกออกจากตัวรำข้าวได้ง่าย รวมถึงอนุภาคแป้ง ผ่านเครื่องร่อนในการโม่ได้ดี ทำให้โม่ได้ปริมาณมาก แต่จะค่าเสียหายของเม็ดแป้งในระดับสูง และมีค่าการดูดน้ำสูง
- Soft Wheat เป็นข้าวสาลีชนิดอ่อน มีโปรตีนต่ำกว่าชนิดแรก ลักษณะเนื้อในของเมล็ดมีสีขาวขุ่น เมล็ดข้าวสาลีมีสีอ่อน เอนโดเสปิร์มบดง่าย ทำให้ได้เนื้อแป้งละเอียด และมีอนุภาคเล็กกว่าชนิดแรก แต่เนื่องจากเอนโดสเปิร์มติดกับรำข้าว ทำให้ร่อนผ่านเครื่องร่อนได้ยาก ปริมาณแป้งที่ไม่ได้จึงน้อยกว่า
ประเทศที่มีการส่งออกข้าวสาลีรายใหญ่ระดับโลกมี 3 ประเทศคือ สหรัฐอเมริกา แคนาดา และออกเตรเลีย ซึ่งประเทศไทยจะสั่งข้าวจากสามประเทศนี้มาเข้ามาโม่ในเมืองไทยด้วย แต่ชนิดของข้าวสาลี ที่ผลิตและนำเข้า จากแต่ละประเทศดังกล่าวก็ไม่เหมือนกัน หากเปรียบเทียบกันแล้ว คุณภาพของแป้งสาลีสหรัฐอเมริกาจะดีที่สุดและราคาแพงที่สุด นอกจากสามประเทศดังกล่าวแล้ว ที่ฝรั่งเศสก็ปลูกข้าวสาลี มากเช่นกัน แต่ส่วนใหญ่ จะโม่และใช้กันเองภาบยในประเทศ ไม่มีการส่งออกไปขายต่างประเทศ
องค์ประกอบของแป้งสาลี
หนึ่งในองค์ประกอบของแป้งสาลีคือ โปรตีน (Protein) ที่สำคัญมีอยู่ 2 ชนิด คือไกลอะดิน (gliadin) และ กลูเตนิน (Glutenin) ที่รวมกันแล้วได้เป็น “กลูเต็น” (gluten) เป็นโปรตีนชนิดไม่ละลายน้ำ และทำให้เกิดความยืดหยุ่น จึงเหมาะสำหรับนำมาทำแป้ง เพื่อใช้ในการทำขนมปังหรือขนมอบ เราสามารถตรวจสอบแป้งขนมปังระหว่างนวดได้จากการดึงแป้งโด ซึ่งแป้งโดที่ดีต้องดึงได้บาง ไม่ขาดกันง่ายมีความยืดหยุ่นสูง
https://www.researchgate.net/figure/Structure-formation-of-gluten-gliadin-and-glutenin_fig1_285526816
https://www.cookistry.com/2012/01/bakers-dozen-of-bread-baking-terms.html