เนยแท้และเนยเทียม(Magarine)ต่างกันอย่างไร แล้วใช้อันไหนดี??
เนย เป็นผลิตภัณฑ์จากนมชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากผู้คนทั่วโลก ทั้งยังเป็นอีกส่วนประกอบสำคัญในการปรุงรสอาหาร หลายคนเข้าใจว่า เนยเป็นอาหารที่ให้ไขมันสูง ทำให้อ้วนง่าย ผู้ที่ลดน้ำหนักควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเนย
ความจริงแล้ว เนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ หากรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะและเข้าใจเรื่องของเนยมาก
เนยคืออะไร?
เนย (Butter) คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนม ผ่านกรรมวิธีปั่นเพื่อแยกไขมันนมมาทำเป็นเนยก้อน ซึ่งไม่ใช่เฉพาะนมวัวเท่านั้นที่นำมาทำเนยได้ ยังรวมถึงนมแกะ แพะ หรือควายก็ได้เช่นกัน
ผู้คนนิยมนำเนยมาใช้ปรุงอาหารหลายแบบ ตั้งแต่การทาลงบนขนมปังปิ้งกับแยม หรือนำมาปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนสูงอย่างการผัด หรือทอด นอกจากนี้เนยยังช่วยลดความเหนียวหนืดของอาหาร ให้สามารถรับประทานได้ง่ายขึ้นอีกด้วย
อีกประเภทของอาหารที่มีการใช้เนยเป็นส่วนประกอบสำคัญ ได้แก่ อาหารประเภทเบเกอรี เพราะทำให้สีและเนื้อขนมปังดูน่ารับประทาน
เนย 1 ช้อนโต๊ะ หรือประมาณ 14 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 102 แคลอรี ไขมัน 11.5 กรัม และวิตามินที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินเอ วิตามินอี
ประเภทของเนย
เนยที่ขายอยู่ตามท้องตลาดทั่วไปแบ่งออกได้หลายชนิด สามารถจำแนกได้หลักๆ เป็น 3 ประเภท ดังนี้
1. เนยแท้ (Pure Butter)
เป็นเนยที่มีกรรมวิธีมาจากที่กล่าวไปข้างต้นในส่วนความหมายของเนยคือ เป็นเนยที่ทำจากนม เก็บรักษาได้ดีในอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส มีจำหน่ายอยู่หลายขนาด
ส่วนประกอบของเนยแท้ ได้แก่
- ไขมันจากนม 80%
- น้ำประมาณ 16%
- เกลือประมาณ 1.5-2.0%
- ของแข็งที่อยู่ในนม เช่น โปรตีน เกลือแร่ วิตามินอีก 2%
เนยแท้ที่มีคุณภาพจะต้องมีไขมันจากนม 85% ขึ้นไป
เนยแท้แบ่งออกได้ 2 ชนิดหลักๆ ได้แก่
- เนยเค็ม (Salted butter) เป็นเนยที่มีการใส่เกลือลงไปเป็นส่วนผสมในปริมาณไม่เกิน 1.5-2% เพื่อเพิ่มรสชาติไม่ให้จืด เลี่ยน และเก็บรักษาได้นานขึ้น นิยมนำมาใช้ทำเค้กเนยสด คุกกี้ บิสกิต
- เนยจืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีการเติมส่วนผสมใดๆ ลงไป หรืออาจมีเกลือผสมเพียงครึ่งเดียวของเนยเค็มเท่านั้น เนยชนิดนี้ที่มักถูกนำไปใช้ทำเบเกอรีมากกว่าเนยเค็ม เพราะให้รสชาติหวาน มีกลิ่นหอม
2. เนยเทียม (Magarine)
หลายคนอาจคุ้นชื่อเนยเทียมในชื่อ “มาการีน” มากกว่า โดยเนยประเภทนี้ไม่ได้ผลิตขึ้นจากไขมันในนมสัตว์ แต่ผลิตมาจากไขมันพืช เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง
ไขมันพืชดังกล่าวจะถูกนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน (Hydrogenation) ซึ่งเป็นการเติมก๊าซไฮโดรเจนเข้าไป ทำให้ไขมันพืชมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวสูงขึ้นจนแปรสภาพกลายเป็นของแข็งกึ่งเหลว ซึ่งก็คือ ก้อนเนยเทียม
จากนั้นจะมีการนำไปแต่งกลิ่นและเจือสีให้หอมเหมือนเนยแท้ต่อไป
เนยเทียมราคาถูกกว่าเนยแท้ ทั้งยังเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้โดยไม่ละลาย (แต่ในประเทศไทยซึ่งมีอากาศร้อนอาจจะยังต้องแช่ไว้ในตู้เย็น) จึงได้รับความนิยมจากผู้ประกอบการหลายราย
อย่างไรก็ตาม ความหอมและรสชาติของเนยเทียมจะไม่เหมือนเนยแท้ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาทำเป็นเนยเทียมด้วย
อาหารที่มักนิยมใช้เนยเทียมเป็นส่วนประกอบได้แก่ ขนมปัง เค้ก คุกกี้ เอแคลร์
3. เนยขาว (Shortening)
เป็นผลิตภัณฑ์เนยที่ทำมาจากการแยกน้ำมันจากสัตว์ (Oleostearin) หรือน้ำมันจากพืช (Stearin) แทนการใช้ไขมันจากนม แล้วนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชันจนมีกรดไขมันอิ่มตัวมากพอจนกลายเป็นเนยขาว
เนยขาวเป็นเนยไม่มีกลิ่น ไม่มีสี เป็นไขมันล้วน 100% นิยมนำมาใช้ในการทำขนมเบเกอรีที่ต้องการให้มีเนื้อกรอบ หรือขนมที่ต้องใช้แม่พิมพ์สำหรับอบ เพราะเนยขาวจะช่วยไม่ให้ขนมติดก้นแม่พิมพ์เมื่อสุกแล้ว
นอกจากนี้เนยขาวยังนิยมนำมาใช้ทำเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก หรือขนม เพราะมีคุณสมบัติฟูเป็นสีขาว ไม่มีกลิ่น หรือรสที่อาจไม่ถูกปากผู้รับประทาน รวมถึงนำมาใช้เป็นน้ำมันทอด เพราะเมื่อทอดแล้ว ขนมจะไม่มีกลิ่นน้ำมันติดมาด้วย
นอกจากเนยทั้ง 3 ประเภทนี้ ยังมีเนยชนิดอื่นๆ ที่นิยมนำมาใช้ประกอบอาหาร เช่น เนยใส (Clarified butter) หรือกี (Ghee) เนยที่มีแต่ไขมันเนย 99% ไม่มีน้ำผสมอยู่ (Butter concentrate)
ประโยชน์ของเนย
เนยมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายหลายด้าน เช่น
- เป็นแหล่งรวมของกรดไขมัน CLA (Conjugated Linoleic Acid) เป็นไขมันที่พบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ซึ่งมีคุณสมบัติต่อต้านเชื้อมะเร็งได้เป็นอย่างดี
- มีสารอาหารบิวทีเรท (Butyrate) เป็นกรดไขมันสายสั้น (Short chain fatty acid) ที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้และมีประโยชน์ในการบำรุงระบบทางเดินอาหาร ลดโอกาสการเกิดลำไส้อักเสบ อาการปวดท้อง และท้องร่วง
- บำรุงระบบหลอดเลือดหัวใจ เพราะในเนยมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่จะช่วยกำจัดกรดไขมันโอเมกา 6 ซึ่งเป็นไขมันไม่ดีในร่างกายหากบริโภคมากเกินไปและมีส่วนทำให้หลอดเลือดอุดตันได้
- บำรุงและรักษาโรคเกี่ยวกับต่อมไทรอยด์ เพราะวิตามินในเนยที่มีปริมาณมากที่สุดคือ วิตามินเอ และวิตามินนี้มีความจำเป็นในการรักษาผู้ป่วยโรคเกี่ยวกับไทรอยด์
- บำรุงระบบสืบพันธุ์ ทั้งวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอีในเนย ล้วนเป็นวิตามินสำคัญในการบำรุงระบบประสาทและการทำงานของสมอง นอกจากนี้ไขมันละลายได้ในเนยยังมีส่วนสำคัญในการบำรุงสมรรถภาพทางเพศทั้งในผู้หญิงและผู้ชายด้วย
- บำรุงสายตา ในเนยมีสารเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารสำคัญในการบำรุงสุขภาพดวงตา ลดโอกาสเกิดโรคต้อหินในกระจกตา รวมถึงลดการเสื่อมสภาพของระบบกล้ามเนื้อ ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาเกี่ยวกับกล้ามเนื้อตาและระบบกล้ามเนื้อหัวใจในภายหลัง
- บำรุงระบบกระดูก ในเนยมีแร่ธาตุหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อการบำรุงซ่อมแซมกระดูก ทั้งยังช่วยเสริมสร้างเม็ดเลือดให้เพียงพอและเสริมภูมิคุ้มกันร่างกายให้แข็งแรง เช่น แมงกานีส สังกะสี ทองแดง เซเลเนียม
นอกจากเหนือจากประโยชน์ที่กล่าวไปข้างต้น เนยยังมีประโยชน์อื่นๆ ต่อสุขภาพ เช่น
- บำรุงระบบสืบพันธุ์ในเพศหญิง
- มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยป้องกันความเสื่อมของเซลล์ และชะลอการอักเสบภายในร่างกาย
- เป็นไขมันจำเป็นสำหรับพัฒนาสมองเด็ก
- ป้องกันโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารในเด็กเล็กและผู้สูงอายุ
ข้อควรระวังในการรับประทานเนย
แม้เนยจะมีคุณประโยชน์มากมาย แต่ไม่ได้หมายความว่า จะสามารถรับประทานเนยมากเท่าไรก็ได้ เนื่องจากบางครั้งการรับประทานเนยก็ก่อให้เกิดผลข้างเคียงได้เช่นกัน ดังนี้
1. อาการแพ้นม
เพราะเนยเป็นผลิตภัณฑ์ทำมาจากนม หากคุณเป็นโรคภูมิแพ้อาหารเกี่ยวกับนมก็เสี่ยงที่จะแพ้เนยได้ด้วย ดังนั้นถ้ามีโรคดังกล่าวจึงควรหลีกเลี่ยงรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของเนยจะปลอดภัยที่สุด
อาการแพ้อาหารสามารถรุนแรงได้ถึงขั้นอาการภูมิแพ้เฉียบพลันรุนแรง ซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิต
อาการที่เกิดหลัง หรือขณะรับประทานอาหาร ซึ่งบ่งชี้ว่า อาจมีภาวะแพ้อาหาร ได้แก่
- เวียนศีรษะ
- รู้สึกคันลิ้นและปาก
- ลิ้นบวม หรือบวมทั้งใบหน้า
- กลืนน้ำลายลำบาก
- คลื่นไส้อาเจียน
- หายใจไม่สะดวก
- มีผื่นลมพิษขึ้นตามตัวและรู้สึกคันระคายเคือง
2. อาการแพ้น้ำตาลแลคโตส
เช่นเดียวกับอาการแพ้นม ผู้ที่มีอาการแพ้น้ำตาลแลคโตสก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเนยเช่นกัน
หรือหากต้องการรับประทานเนยจริงๆ การรับประทานเนยใส หรือเนยหมัก (Cultured butter) ซึ่งมีปริมาณน้ำตาลแลคโตสน้อยมาก อาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่า
3. เกิดภาวะคอเลสเตอรอลสูง
อย่างที่รู้กันดีว่า เนยเป็นอาหารที่มีไขมันสูง หากรับประทานมากเกินไปก็จะทำให้คอเลสเตอรอลในร่างกายมีมากเกินจำเป็นจนเกิดภาวะหลอดเลือดแข็ง (Atherosclerosis) ซึ่งเกิดจากไขมันไปเกาะที่ผนังหลอดเลือดจนหนาตัวขึ้นเรื่อยๆ
ในที่สุดหลอดเลือดก็จะอุดตันทำให้เลือดไม่สามารถไหลไปหล่อเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ และยังทำให้เกิดอาการค้างเคียงร้ายแรงตามมา เช่น
- เจ็บหน้าอก (Chest pain)
- หัวใจวาย (Heart attack)
- เป็นโรคหลอดเลือดสมอง (Stroke)
- หลอดเลือดแดงแข็งตัว (Hardened arteries)
- หลอดเลือดส่วนปลายอุดตัน (Peripheral arterial disease)
- เป็นโรคไต (Kidney disease)
นอกจากนี้เนยยังเป็นอาหารที่ให้แคลอรีสูง หากรับประทานเนยแล้วไม่ได้ออกกำลังกาย ก็จะส่งผลให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้และอาจเกิดภาวะอ้วนตามมา
ควรรับประทานเนยประเภทใดจึงจะดีต่อสุขภาพที่สุด?
เนยที่เหมาะสำหรับรับประทานและดีต่อสุขภาพที่สุด คือ เนยแท้
เพราะเนยแท้ ถือเป็นเนยที่ผ่านสารปรุงแต่ง สารเคมี สารเลียนกลิ่นธรรมชาติ รวมถึงกระบวนการถนอมอาหารน้อยที่สุด จึงยังคงมีคุณค่าทางสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายคุณมากที่สุดเมื่อเทียบกับเนยประเภทอื่น
อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะรับประทานเนยชนิดใดก็ล้วนเป็นการบริโภคไขมันเข้าสู่ร่างกายเหมือนกันทั้งนั้น
ดังนั้นการรับประทานเนยเพื่อสุขภาพที่แท้จริงจึงไม่ได้อยู่ที่เนยประเภทใด แต่อยู่ที่ปริมาณการรับประทาน การจำกัดปริมาณไขมันที่บริโภคเข้าสู่ร่างกายในแต่ละวันมากกว่า
อย่างไรก็ตาม วิธีรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดคือ การรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ไม่ใช่เน้นไปที่อาหารประเภทใดประเภทหนึ่งเท่านั้นเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน และทำให้มีสุขภาพแข็งแรงสมบูรณ์
ตรวจสอบความถูกต้องโดย ภกญ. สุภาดา ฟองอาภา
ที่มาของข้อมูล
- Rachel Link, Is Butter Bad for you, or good? (https://www.healthline.com/nutrition/is-butter-bad-for-you#what-it-is), 14 June 2020.
- John Staughton, 10 Amazing Benefits Of Butter (https://www.organicfacts.net/health-benefits/animal-product/health-benefits-of-butter.html), 14 June 2020.
- Dairy Australia, Butter (https://www.dairy.com.au/products/butter), 13 June 2020.
เหตุใดผลเบอร์รี่ที่แช่แข็งมีความต้องการ?
